酒店食品安全知识培训教材.ppt

沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。 微生物的检验意义 菌落总数的检验意义： 用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。 微生物的检验意义 大肠菌群的检验意义： 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 几个常用消毒名词 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物， 消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂 无菌：指没有活的微生物存在。 车间内常用的消毒剂 次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。 车间内常用的消毒剂 酒精 无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果均没有75%显著。使用和保存要禁止剧热和明火。 酒店常用的清洁剂 洗涤剂： 透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。 酒店常用的清洁剂 火碱： 白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。 食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。 食品中的危害 危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 细菌、病毒、寄生虫 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 化学危害 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素） 2、添加的化学物－食品添加剂（盐，醋，） 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染） 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑料、木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑 以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘 几个常用英文缩写术语 HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系） SSOP：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求） 几个常用英文缩写术语 GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求） FDA：美国食品药品管理局 SSOP至少包括8项内容 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 SSOP至少包括8项内容 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、鼠虫害的防治 几个常用体系名称 ISO9001：质量管理体系 ISO14001：环境管理体系 ISO22000：食品安全管理体系 谢谢大家！ 感谢您的观看！ 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌  提示： 洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。 加工过程中的注意事项 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒； 2、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等； 3、不得用工作服擦汗、擦手等； 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间； 加工过程中的注意事项 5、进入加工酒店的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工酒店。 加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、酒店内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 加工过程中的注意事项 9、不得穿工作服离开酒店。 10、下班后将围裙、套袖摘下，在酒店里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。 工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。 落