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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.1
大黄鱼内脏抗氧化肽的稳定性研究
李致瑜，张翀，田玉庭，郑宝东
（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）
摘要：本文旨在研究大黄鱼抗氧化肽在不同条件下的抗氧化稳定性。通过凝胶排阻色谱选择抗氧化活性较强的组分，并采用
2+ + 2+ 3+
DPPH 自由基清除率以及Fe 螯合力来评价大黄鱼抗氧化肽的抗氧化活性。在中性pH、常温、低浓度NaCl 以及适量K ，Ca ，Al
条件下，大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性基本保持稳定，DPPH 自由基清除率和Fe2+螯合力分别维持在88.5%和66.7%左右。在高浓度盐、
高温、Fe2+ ，Fe3+ ，Cu2+等离子的引入和长时间紫外辐照下，大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性下降超过30%。另外，酸性pH、70 ℃下加
入葡萄糖、果糖、乳糖分别将大黄鱼抗氧化肽DPPH·的清除活性提高至90%左右，相反，碱性条件有利于大黄鱼抗氧化肽螯合Fe2+
活性，说明处理过程对不同抗氧化指标的影响有所差异。此外，胃蛋白酶消化处理对大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性影响不显著，而进一
步的糜蛋白酶消化却显著降低了多肽的抗氧化稳定性。因此，合理的加工、贮藏工艺有利于维持大黄鱼抗氧化肽的稳定性。
关键词：大黄鱼内脏抗氧化肽；抗氧化活性；稳定性
文章篇号：1673-9078(2016)1-151-158 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.024
Stability of Antioxidant Peptides Extracted from Pseudosciaena crocea
Viscera
LI Zhi-yu, ZHANG Chong, TIAN Yu-ting, ZHENG Bao-dong
(College of Food Science, Fujian Agriculture and Forest University, Fuzhou 350002, China)
Abstract: The stability of the antioxidant activity of antioxidant peptides extracted from Pseudosciaena crocea viscera were studied under
different conditions. Peptides with strong antioxidant activity were selected by size exclusion chromatography (SEC), and the antioxidant
activity was evaluated using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH·) radical scavenging rate and Fe2+ chelating capacity as indexes. Under
+ 2+ 3+
conditions of neutral pH, room
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