壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用.pdfVIP

蔡静蕊等 　壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用 壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用 蔡静蕊 , 孟 赛 (北京林业大学 , 北京 100083) 摘要 : 介绍了壳聚糖的保鲜机理及其影响因素 ,总结了壳聚糖在果蔬和其他食品保鲜包装上的应用 情况 ,分析了至今未被应用于实际的原因 ,展望了壳聚糖保鲜包装技术的发展 。 关键词 : 壳聚糖 ; 保鲜机理 ; 包装 中图分类号 : TB487 ; T S206 . 4 　文献标识码 : A 　文章编号 : 100 1 - 3563 (2009) 12 - 0 115 - 03 Preser vat ion Mech a nis m of Chit os a n a n d It s App lic at ion i n Food Pr eser vat ive Pack a gi ng CA I J i ngr ui , M E N G S ai (Beij ing Forest ry U niver sit y , Beij ing 100083 , China) Abst r act : The p reservation mechani sm of chito san and it s influencing factor s were int roduced . The applica tion of chito san in f ruit , veget able , and ot her food wa s summarized . The reason s of chito san ’s not being applied yet were analyzed . The develop ment of chito san p reservative p ackaging t echnology was p ro sp ect ed . Key w or ds : chito san ; p reservation mechani sm ; p ackaging 　　随着人们对环境保护的日益关注 、对包装的绿色化要求越 功能降低 ,缓解细胞膜的损伤 ,延迟细胞衰老死亡 。第二 ,壳聚 来越高 ,可食性包装作为一种完全无污染的绿色包装 ,受到了 糖具有良好的抑菌性能 。抑菌机理主要有 3 种[3 ] : ( 1) 壳聚糖 越来越多的关注 。壳聚糖是 甲壳质经脱乙酰反应后的产品。 在食品表面形成一层致密的膜 , 阻止了细胞内外物质的传递 , 因其无毒且具有 良好的生物相容性和可降解性 ,在可食性保鲜 使营养不能运输到菌丝细胞内,致使细菌无法生长 ; (2) 壳聚糖 涂抹的包装领域里 ,它的开发研究进展很快 。壳聚糖的原料主 是一种多价阳离子表面活性剂 ,可与细菌外膜上的阴离子组分 要为虾壳 、蟹壳 ,它们都是水产工业产生的固体废弃物 ,堆放 2 相结合 ,从而影响细胞壁发育和膜质代谢 ,改变膜的通透性 ,造 ～3 d ,就会腐臭 ,造成环境污染 。壳聚糖的提取不仅可以为绿 成细胞内容物外泄 ; (3) 壳聚糖作为一种螯合剂 ,会选择性的螯 色包装提供一种廉价且性能优异的保鲜材料 ,还能使废弃的虾 合对微生物生长起关键作用的金属离子 ,从而影响微生物的生 壳 、蟹壳回收利用 ,解决其带来的环境污染问题 。1811 年 ,法 长和产生毒素 。 国学者布拉诺首先在蘑菇类中发现了甲壳质 ,从此人类开始了 对壳