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1 肉类食用品质评价方法研究进展 周光宏，李春保，徐幸莲 南京农业大学食品科技学院, 肉品加工与质量控制教育部重点实验室, 南京（210095 ） E-mail ：ghzou@ 摘 要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标包括嫩度、 颜色、风味和多汁性，评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对肉类食用品 质评价的各种方法进行了简要阐述，智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发 展的方向。 关键词：肉类；食用品质；感官品尝；客观测定 肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的重要来源之一，在人类社 会发展中起着重要作用。肉品品质的好坏，关系到人类的健康、生活质量和安全。随着社会 的进步和经济的发展，人们对肉品品质提出了更高的要求，促使人们对肉品品质的评价方法 进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分析检测技术的发展，肉品品质的评价 方法研究取得了很大的进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值最 重要的因素。本文对肉类食用品质评价方法作一综述。 1. 肉品品质与食用品质的概念 一般来说，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：(1)食用品质(Eating Quality)，包括色 泽、嫩度、风味、多汁性；(2)营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物) 的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术 品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等) 、 系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品质(Safety Quality) 或卫生品质，包括新鲜度( 肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生 素、激素、生长促进剂) 、农药残留和重金属残留等。随着人们对动物保护和环境保护意识 的增强，有人赋予肉品品质另一个层次的内涵，即(5)人文品质(Humane Quality)或动物福利， 对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提 出更高的要求。[1] 上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品 质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地 和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲 望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性 与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。肉类 食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一 定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。 2. 肉类食用品质的感官品尝法 所谓感官品尝法，就是利用科学客观的方法，借助人的视觉、嗅觉、味觉和听觉，结合 心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们 对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。肉类感官品尝的常用指标包括： 1 本课题得到973 计划课题“肉品品质形成机理研究”（2006CB708212 ）的资助。 -1- 硬度(Hardness)指咀嚼过程中牙齿使食物达到一定程度变形或嚼烂时所用的力。 弹性 (Springiness or elasticity)指除去外力后，变性食物恢复到原有状态的速度。 多汁性(Juiciness)指咀嚼过程中，食物中水分释放的速度及水分的释放量。对于肉品来 说，水分释放的速度更重要。 润滑性(Greasiness)反映咀嚼过程中食物中的脂肪膜的固形性及除去脂肪膜