功能性食品化学和营养学.pdf

第二章 功能性食品化学和营养学 主讲：赵力超 基本概念  功能性食品化学和营养学，是传统食品化学、 营养学的发展，是功能性食品学的基础。各种 功效成分，是它们的主要研究对象。  功能性食品化学，研究功效成分的来源、 制备、结构、性能、分析和应用等内容  功能性食品营养学，研究功效成分对人体 的营养保健规律及对各种慢性病的预防、 改善作用 第一节功能性碳水化合物  碳水化合物又称糖类, 它和蛋白质、脂肪合称三大类营 养物质。  从化学结构上看,碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮, 或者通过水解能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。  根据其结构和性制,可以将它分为三类:单糖、低聚糖 和多糖。  随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物在 增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等方面的生理 功效，这些统称为功能性碳水化合物，主要有活性多 糖、功能性甜味剂、黄酮、皂苷等。  膳食纤维 