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7A版优质实用文档 PAGE PAGE 6 7A版优质实用文档 冬日滋补美味话食蛇 粤人相信中医所云，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。加上入冬后，众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥，是一年中最肥、最富营养的时候，此时不吃它，更待何时？ 广州人吃蛇的历史悠远至极，《山海经》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。 皆因粤人相信中医所云，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。加上入冬后，众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥，是一年中最肥、最富营养的时候，此时不吃它，更待何时？ 五蛇齐全一桌上 广州人爱吃蛇，爱到有三蛇或五蛇之说。三蛇指的是水律蛇、过山峰、榕蛇；五蛇则在三蛇之上加金银环蛇或眼镜蛇。不过市内颇少餐厅能出售种类如此之多的蛇，除非你去到番禺迎宾大道上的“实惠坚迎宾会”，那里的肥蛇品种多达20款。 由于店家直接从蛇场进货，去货量又大，因此价格直逼旁边的大排档。榕蛇48元一斤，比市内均价70多元/斤要便宜得多！ 菜蛇、毒蛇大不同 在国内，养蛇需要有专门执照，国家认可的蛇场据说只有五个。迎宾会进蛇的蛇场则在广西（微博），场主熊先生养蛇已有十多年的经验。 原来蛇在他的眼中，主要分为两大类，一类是毒蛇，另一类则是菜蛇。毒蛇包括有眼镜蛇、眼镜王蛇等，它们性情凶猛，不能放养，只能让它们住“单间”。饲养员每日投喂人工养殖的新鲜活鼠，室内保持恒温20℃，好让它们别动辄暴躁。菜蛇则包括有榕蛇、水律等，它们性情比毒蛇温顺，可以在户外放养，比养毒蛇省事多了，因此价格也比毒蛇实惠。 论到祛风补身功效，毒蛇自然比菜蛇要胜一筹。若论食味，菜蛇则更肥美肉嫩。 三蛇究竟是什么蛇？ 广州人日常所说的“秋风起，三蛇肥”，指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇，以及毒性一般的过山峰。 水律在三蛇中人气最高，因为肉质最鲜嫩，用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之间，价格在三蛇中最实惠，起片和打火锅最好。至于过山峰，归于毒蛇一级，性情凶狠，肉质有嚼劲，红焖和火锅都适合。 若想知道蛇片新鲜与否，那一定要拿它打火锅，若涮一分钟蛇片能立即卷起，便能确定这是活蛇现杀的。熊先生教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以买的时候要留意它的肚子，如果大腹便便，那这条蛇肯定被人打过水了。 做法多样的冬日蛇馔 广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”，蛇菜的做法却有数十种之多，从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”，从本地的红焖到湖南的香辣，在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄，处理蛇特别有一手。 其中必试“葱油水律”，大厨选用了本地水律，贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究，指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身，再用葱油来焗熟，肥美多汁。 海豹蛇不能有肚腩 海豹蛇属于热带蛇，泰国（微博）、越南都有产，它最长可以到1米以上，背面灰褐色中散着黄色横纹，花纹就像豹子似的，所以叫做海豹蛇。 它看着颇为威猛，体型属于大型水蛇，但却不是越大条越好。师傅透露，海豹蛇以半米长的为好，一条大概3斤到3斤半，千万别挑那些看起来肥嘟嘟，并有个肚腩的蛇，证明此蛇油多、肉不结实。 即点即杀保持鲜味 海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实，因此它适合做砂煲。即点即杀，才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇，在生煲时，要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤，以增加海豹蛇的鲜味。 这煲汤用上了10斤蛇、十多斤肉和鸡才煲出30斤汤来，浓稠到将近起胶的程度。吃这道海豹蛇，就别想斯文了，直接赤手抓起一块来，顺纹用力一扯，爽滑弹牙。 一煲没肚腩的海豹蛇 海豹蛇大约在上世纪90年代末传入广州，因其少见身价高，风头之劲一时无两。不过以往的海豹蛇，做法多是美极或红焖，虽然好下酒，但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味，因此市内做得好的餐厅不算多。 最近就有朋友报料，开在南海千灯湖西路保利西街上的“宴汇”，是少有的能做好海豹蛇煲的餐厅，连食神梁文韬都曾慕名而来。 寻根溯源蛇馔宴 在广州，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔“蛇窝”（即蛇肉火锅）而去。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。 而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木