原料的营养价值ppt课件.pptVIP

1. classification 叶菜类　 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类　string bean, green soy bean 蔬菜 vegetable 水果 fruit 仁果类 apple, pear 核果类 peach , apricot杏 浆果类 grape ,strawberry 柑桔类 orange ,pomelo(柚) Carbohydrates: 　glucose, starch, dietary fiber 碳水化合物： 以葡萄糖、淀粉和膳食纤维为主 水果含糖较多 苹果、梨（fructose，果糖）； 桃、李、柑橘（sucrose，蔗糖） 葡萄、草莓（glucose and fructose） 　 蔬菜中胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜（starch淀粉）； 　 food fiber 纤维素、半纤维素、果胶 2.nutritional value Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P 　　　菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、 Fe较多 但草酸影响Ca、Fe 的吸收 Vit.: ascorbic acid, carotene, riboflavin 主要为维生素C、胡萝卜素、维生素B2； 其中蔬菜是维生素C的唯一来源 2.nutritional value 蔬菜、水果的营养成分(100g) Vege. Vit.C (mg) Carotene (μg) Vit.B2 (mg) 柿子椒 72 340 0.03 花菜 61 30 0.018 苋菜 47 2100 0.12 冬苋菜 20 6950 0.05 菠菜 32 487 0.11 冬瓜 18 80 0.01 南瓜 8 890 0.04 胡萝卜 16 4010 0.04 Fruit Vit.C (mg) Carotene (μg) Vit.B2(mg) 鲜枣 243 240 0.09 猕猴桃 62 130 0.02 柑 28 890 0.04 桔 19 520 0.03 芒果 23 8050 0.04 苹果 4 20 0.02 葡萄 25 50 0.02 桃 7 20 0.03 草莓 47 30 0.03 非营养性成分： ⑴ 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 ⑵ 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 ⑶ 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 　　　 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；　　 　　　 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 　　　　　南瓜、苦瓜的降糖作用 ⑷ 天然色素 3.effects of processing and cooking 注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 * * * * * * Composition of egg without shell weight water Energy Protein Fat Iron Vit.A thiamin Riboflavin (g) (%) (kcal) (g) (g) ( mg) (RE) (mg) (mg) whole 50 75 72 6 5 0.7 95 0.03 0.25 White 33 88 15 4 0 Trace 0 Trace 0.15 yolk 17 49 60 3 5 0.6 95 0.03 0.10 1. protein good quality protein 蛋白质营养价值很高