下四、膳食指导和评估ppt课件.pptVIP

能力要求---大学生食堂一日食谱编制 1、工作准备 2、工作程序 2.1确定能量摄入量：脂肪占总能25-30% 2.2宏量营养素参考摄入量计算 2.3确定餐次比 2.4食物品种和数量的确定 2.5设计出一日食谱 2.6食谱营养成分含量计算 2.7食谱营养核查 2.8核算食堂一日食物原料的总用量 @第三节、食谱营养评价和调整 单元1食谱餐次比例和修改 学习目标 了解儿童一日食谱的餐次分配原则 掌握餐次能量比例调整方法 知识要求 1、餐次能量比例 2、特殊问题：在儿童的食谱制定中，最易产生的问题是蛋白质和脂肪过高。 第三节、食谱营养评价和调整 食谱营养评价的目的是 P275 检查该食谱能否满足营养需要； 发现是否有某些营养素的缺乏； 对食谱进行调整和纠正。 而不是分析食谱中的食物来源和同其他食谱进行比较 单元1食谱餐次比例和修改P278 时间分布：一般两餐间的间隔为4-5小时，不超过6小时； 能量分布：一般早餐占30%，晚午餐各占40%。 特殊情况可一日4-5餐。 对三餐能量比的调整，最简单的方法是晚午餐不变，适当增加早餐的能量。 能力要求 P278 工作准备 1、准备2-3个全天食谱 2、设计或准备餐次能量比例分析评价表格 工作程序 1、三餐食物的供能比例分析 2、食谱餐次能量比例分析 3、食谱修改或调整 单元2膳食蛋白质和脂肪调整 在儿童的食谱制定中，最易产生的问题是蛋白质和脂肪过高。P279 学习目标 1、了解富含或较少蛋白质、脂肪的食物 2、掌握食谱的修订方法 知识要求 1、较高和极少蛋白质的食物 2、含较高胆固醇和极少脂肪的食物 3、烹饪方法 单元2膳食蛋白质和脂肪调整 1、较高和极少蛋白质的食物P280 高蛋白质食物分动物性和植物性两种 动物性来源有海产和肉类等 植物性来源有大豆及制品 其他也含较高蛋白质：坚果蛋白质含量15-30%，谷类6-10%； 低蛋白质食物是蛋白质含量低，水分膳食纤维含量高的食物： 前500个低蛋白质食物是水果，蔬菜及制品；含量在0.1-3.7G/100G. 单元2膳食蛋白质和脂肪调整 2、含较高胆固醇和极少脂肪的食物 P280 极少脂肪的食物很多， =淀粉、谷类、水果，蔬菜、菌藻类 但是烹调中加入油才造成高脂肪食物 高脂肪食物与高能量食物相仿，油是第一位，含约100%的脂肪。其次为动物性和坚果。动物性多为饱和脂肪酸，植物性多为不饱和脂肪酸 成人每天不要超过300MG的 胆固醇。 能力要求----膳食蛋白质和脂肪的 分析和评价 P282 工作准备 1、准备1-3个食谱 2、设计食谱分析表 工作程序 1、计算食谱蛋白质和脂肪含量 2、食谱营养分析和评价 3、蛋白质调整 4、膳食脂肪的分析 5、食谱营养素摄入量评价 6、脂肪调整 单元3膳食蛋白质互补 的原则和评价 学习目标 1、了解常见植物、动物蛋白质的氨基酸组成 2、掌握膳食中蛋白互补的原则和方法 知识要求 1、常见蛋白质氨基酸组成 2、蛋白质互补原则 能力要求----食谱蛋白质营养评价 评价蛋白质营养的价值主要起决于 P288 所含氨基酸的种类； 所含氨基酸的数量； 而不是 所含蛋白质的种类； 所含蛋白质的数量； 凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。 工作程序 1、午餐食谱一配方 2、查食物成分表中的食物必须氨基酸含量 3、计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 4、比较分析 5、计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸成分 6、午餐食谱2配方举例 7、修改食谱后的午餐氨基酸成分 8、评价 单元4食谱的综合分析和评价 学习目标 1、掌握食谱评价的原则和内容 2、掌握青少年食谱的评价方法 知识要求 第三节、食谱营养评价和调整 对于制定儿童的营养目标说法正确的有 A根据儿童的性别年龄查，作为营养目标依据； B能量可低于目标的10% C不必严格执行各个营养素目标，可在一段时间平衡。 第三节、食谱营养评价和调整 儿童食谱营养评价的内容 膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪和各种矿物质、维生素； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的结构； 而不是三餐分配、是否专门制作，不宜使用过多调味品。 能力要求---青少年食谱的综合分析和