HACCP体系在食用植物油质量控制中的应用.DOCXVIP

HACCP体系在食用植物油质量控制中的应用 中粮粮油工业（九江）有限公司 方苗 摘要：HACCP系统已经成为当今世界食品安全较有效的预防性管理体系，通过对植物油生产过程的危害分析，建立其生产过程的安全保障体系,以保证植物油的食品安全。 关键词：HACCP 植物油危害分析关键控制点应用 前言： HYPERLINK /view/401717.htm \t _blank 植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的 HYPERLINK /view/63037.htm \t _blank 化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如菜籽油、大 HYPERLINK /view/168061.htm \t _blank 豆油、花生油、亚麻油、蓖麻油等。 HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过对食品加工全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。 在植物油厂建立HACCP管理体系,并使之有效运行和持续改进,可为消费者提供优质安全植物油产品,同时减少企业可能因产品的安全风险而遭致经济损失和信誉损失。 植物油（以菜籽油为例）生产过程工艺流程： 食用植物油是采用优质原料，经过预榨、浸出、脱胶、碱炼、脱色、脱臭等工序加工而成。工艺流程图如下： 原料 原料 清理 磁选及筛选 调质 轧胚 干燥 压榨 过滤 压榨毛油 浸出 汽提 干燥 冷却 浸出毛油 毛油 脱磷酸、脱酸 脱水干燥 脱色过滤 脱臭 冷却 过滤 精炼成品油储存 调和 过滤 包材验收 包材消毒 灌装 压盖 入库 2. HACCP体系在植物油质量控制中的应用 2.1对植物油加工各环节进行危害分析 要想控制好植物油的品质，需要从原料来源、生产加工过程的各个环节进行危害分析，确定有哪些潜在的食品危害因素（见表1：菜籽油危害分析单）。但是，除表1的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取有效措施确保厂区、车间环境符合CAC发布的《食品卫生通则》的要求；对从事食品作业的工人进行卫生和操作方面的培训。 表一菜籽油危害分析单 (1)配件/ 加工工序 (2)该步骤确定引入的、受控的或增加的潜在危害 (3)潜在食品安全危害是否显著?(是/否) (4)对(3)的判断依据 (5)什么预防措施被应用在防止严重危害 (6)该步骤是否关键控制点(是/否) 菜籽收购 (ccp1) 生物的：1.微生物、霉菌等 化学的：1.重金属 （铅、砷） 2.黄曲霉毒素B1 物理的：碎石、树枝等异物 否 是 是 是 □菜籽水份含量高，导致霉菌生长。 □菜籽生产贮存过程中污染微生物。 □GB/T 11762-2006标准 □GB/T 19641-2005标准 □菜籽采摘或晒干过程中混入 □拒绝接收霉变菜籽。 □通过操作性前提方案控制。 □通过HACCP方案控制 □通过操作性前提方案控制。 否 是 是 否 前清 生物的：无 化学的：无 物理的：1.碎石、树枝等残留 2.金属异物混入 否 否 是 □前清过程未处理干净 □加工过程中引入 □通过操作性前提方案控制。 □通过前提方案控制 □通过SSOP控制 否 磁选及筛选 生物的：无 化学的：无 物理的：1.碎石金属等残留 2.金属异物混入 否 否 是 □加工过程未处理干净 □加工过程中引入 □通过操作性前提方案控制。 □通过前提方案控制 □通过SSOP控制 否 调质 生物的： 化学的：无 物理的：引入杂质 否 否 否 □加工过程中引入 □加工过程中引入 □通过操作性前提方案控制。 □通过操作性前提方案控制。 □通过前提方案控制 否 否 轧胚 生物的：无 化学的：无 物理的：无 否 否 否 干燥 生物的: 霉菌及微生物残留 化学的：无 物理的：无 否 □加工过程中水份超标 □通过操作性前提方案控制。 否 压榨 生物的：无 化学的：无 物理的：菜籽渣混入 是 □加工过程中引入 □通过过滤工序去除 否 过滤 生物的：无 化学的：无 物理的：菜籽渣残留 是 □加工过程中残留 □通过操作性前提方案控制 否 预榨毛油储存 生物的：清洗过程中微生物残存 化学的：无 物理的：无 否 □加工用水的引入 □通过SSOP控制 否 菜饼浸出 生物的：无 化学的：植物油抽提溶剂 物理的：菜籽渣残留 是 是 □生产过程中加入 □加工过程中残留 □通过汽提工序控制 □通过过滤工序去除 否 否 汽提 生物的：无 化学的：植物油抽提溶剂残留 物理的：无 是 □生产过程中残留 □通过脱臭工序去除 否 干燥 生物的: 无 化学的：无 物理的：无 冷却 生物的: 无 化学的：无 物理的：无 浸出毛油储存 生物的：清洗过程