九转大肠做法.doc

7A版优质实用文档 PAGE PAGE 3 7A版优质实用文档 九转大肠做法： 原料：猪大肠、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱姜蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油。 做法： 1.熟猪大肠切成2公分长的扳指段。 2.锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。 3.另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。 4.把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。 5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。 6.倒入老抽、加少许精盐翻炒。 7、倒入适量白糖。 8.倒入两汤匙料酒。 9.烹入白醋或陈醋。 10.倒入清汤或开水。 11、大火翻炒汤汁。 12.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。 13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。 14.倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。 这么多年，以前不知道怎么处理肥肠的腥，就是用自己的方法来做，加白醋、花椒、料酒泡，洗净肠的内部油脂，做的时候拿一些香辣的调料来压肥肠的异味，做出来也还可以，不过这次学过之后，以后处理肥肠就可以更有把握了。 尖椒熘肥肠做法： 1、肥肠清洗去腥之后，放入高压锅里放花椒、大料、料酒压20分钟，捞出后晾凉，把肥肠切成段。 2、锅里放少许油，放入尖椒、肥肠翻炒 3、加入生抽、老抽、鸡精、糖、盐调好的汁，继续翻炒，汁稍微收一下即可。 制作九转大肠的时候，套肠和去腥是两个关键步骤，这里把制作技巧跟大家分享一下，对于爱吃这一口的童鞋下次制作时可以参考。 　　猪大肠去腥小步骤： 　　1.盐加面粉（淀粉也可以）：将猪大肠用清水冲去粘液后，将盐和面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净，入滚水后捞起，刮去污物。然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓，抓大概二、三分钟，将猪大肠清先干净，再放入生粉、食盐和一点醋，用手搓洗四、五分钟，再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟，最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。 　　2．将在经第一步程序处理后的大肠，放入容器，倒入料酒，里外反复搓洗，然后清水漂洗一遍。 　　3．将处理过的大肠再放在淘米水中清洗，可以更好的去除异味。 　　小提示： 　　1.在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净。 　　2.醋加面粉：用醋和面粉分别清洗几遍也达到去异味的效果。 　　3.酸菜水：用酸菜洗猪场两次，其腥臭味也可基本消除。 　　TIPS：关于套肠 　　为了使烹饪后上盘的大肠形色更为饱满，一般需要“套肠”，“套肠”是一种民间传统的烹饪手法，按肠子的大小依次套入，以此增加嚼劲与口感，选择大肠时，要求每个圈的大小都比较均匀，长度应选择在70厘米左右为宜。其中套肠最困难因为猪肠很滑把一头塞到另一头里面已经很不容易了更别说套成一层一层的圈了。 　　窍门一：把一头塞入另一头里面以后要用右手拇指和食指用力掐住两头的重叠层并立即往前拉以免刚刚塞进去的一头会滑落。 　　窍门二：整个套肠的过程都要用右手食指和中指用力夹住重叠层左手的拇指和食指捏紧入口一端的边用力一圈一圈往里套（塞）否则猪肠走不动套不出最后密实的小圈。 　　窍门三：即将成功的时候猪肠已经被套得很粗了这时要用左手的手掌托起即将套进去的一段用力捏一下可以起到推一把猪肠的作用使已经变粗的猪肠很容易套进去。