《食品安全学》含天然有毒物质的食物医学课件.ppt

第三章 含天然有毒物质的食物 （五）其他 1.毒麦（含有黑麦草碱、毒麦碱等生物碱） 2 毒芹（似，芹菜，富含毒芹碱） 3 相思子（相思豆，毒蛋白，毒性极大） 4莽草（似茴香） * 第三章 含天然有毒物质的食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 * 第三章 含天然有毒物质的食物 一 鱼类 1 河豚鱼 鲀类统称为河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，分布比较广泛，河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一个体重70kg的人，一般在卵巢孕育阶段，也就是春夏季毒性最强 毒素主要分布在卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒，为无色的棱体柱，微溶于水，对热稳定，死亡率极高，220℃才能分解，一般的加工方法很难将其去掉 * 第三章 含天然有毒物质的食物 2.青皮红鱼肉 海产鱼中的金枪鱼，沙丁鱼，鲐鱼，刺巴鱼 鱼中含有较强的组氨酸，经脱酸酶作用强的细菌作用后，产生组胺，引起人体的中毒，发病快，主要表现为脸红，头晕，头疼，心跳等，多数症状较轻，不会引起人类的死亡 组胺产生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止鱼类的腐败 * 第三章 含天然有毒物质的食物 3 胆毒类鱼 青草鲢鳙的胆汁有剧毒，里面含有组胺，胆盐和氧化物 胆汁中毒主要是胆汁毒素严重损害肝脏，肾脏，造成肝脏变性坏死和肾小管的损害，还可损伤脑袋，造成脑水肿 胆汁耐热，且不能被乙醇分解，所以，预防措施最重要，将鱼胆去掉 * 第三章 含天然有毒物质的食物 4.肝毒鱼类 鳕鱼，鳗鱼，及灰星鲨等鱼的肝脏中有毒 他们的肝脏中含有大量的维生素A和D，人体食用后容易引起维生素A中毒，初期为胃肠道疾病，以后有皮肤病的征兆，如脱皮，毛发脱落等，此外还可能引起，剧烈头痛，结膜充血等 * 第三章 含天然有毒物质的食物 二 贝类 1.蛤类 易富集植物体内的有毒物质，所以，检测藻类的有毒有害性可预防蛤类海产品的中毒 2 螺类 绝大多数有较高的食用价值，但也有少数的有毒，一般分为两种毒类 ① 麻痹性 影响神经毒素 造成麻痹中毒 ② 皮炎型 造成皮肤过敏等 * 含天然有毒物质的食物 * 第三章 含天然有毒物质的食物 * 第三章 含天然有毒物质的食物 * 第三章 含天然有毒物质的食物 * 第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇 * 第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概 述 一 食品中的化学成分 ① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素 ②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值 如纤维素 ③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质， 增强排泄的物质，提高吸收率的物质等 ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌物 * 第三章 含天然有毒物质的食物 为何在食品中存在有毒物质？ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害 * 第三章 含天然有毒物质的食物 二 天然有毒物质的中毒条件 ① 遗传原因 乳糖不耐症 ② 过敏反应 海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等 ③ 食用量过大 荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ④ 食物成分的不正常 河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质 * 第三章 含天然有毒物质的食物 三 食品中天然有毒物质的种类 （一）生物碱 生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，是中草药中重要的有效成分之一。 大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。 * 第三章 含天然有毒物质的食物 （二）甙类 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非