上菜.分菜服务序及规范.pptVIP

上菜.分菜服务程序及规范 上菜.分菜服务程序及规范 上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜.分菜服务程序及规范 上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） 上菜.分菜服务程序及规范 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 上菜.分菜服务程序及规范 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； 上菜.分菜服务程序及规范 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； 上菜.分菜服务程序及规范 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； 上菜.分菜服务程序及规范 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； 上菜.分菜服务程序及规范 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 上菜.分菜服务程序及规范 上菜的注意事项： (1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 上菜.分菜服务程序及规范 分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下： 上菜.分菜服务程序及规范 分菜原则： 先女宾，后男宾，再主人和一般来宾 上菜.分菜服务程序及规范 分菜工具： 刀、叉、分更、分菜勺、公筷、盘子 上菜.分菜服务程序及规范 (1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派； (2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余； (3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具一一分到客人食盘中。 分鱼的操作程序及规范 (1)准备好刀叉一付，干净骨蝶一个； (2) 站在副主宾位置的右侧，右脚在前，左手背于身后； (3) 将鱼移至转盘边，进行操作。 分鱼的操作程序及规范 (4)右手拿刀，左手拿叉，先拨开鱼身上的佐料，用叉按住鱼头，用刀在鱼头和鱼身的交接处横切一刀，使鱼头和鱼身完全分离； (5) 再用叉按住鱼尾，用刀在鱼尾和鱼身的交接处横切一刀，使鱼尾和鱼身完全分离； (6) 然后用叉按住鱼脊椎骨，用刀在脊椎骨竖划过去，再用刀将鱼肉向左右平削开。 分鱼的操作程序及规范 (7)用叉轻按鱼骨，用刀将鱼骨、刺完整取出； (8)将鱼头、鱼尾、鱼骨放于实现准备好的骨蝶上，放回转盘； (9) 将分开的鱼肉回复原状，将佐料放回鱼肉上，淋上酱油转至主宾面前，请其享用。 （10）也可将鱼肉按人数分成若干份，从主宾开始，并按顺时针方向依次派发。 谢 谢 * * Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Billy Zhang 制作 Bill