姜汁对太平洋牡蛎Crassostreagigas酶解液风味改善的-食品科学.PDF

170 2014, Vol.35, No.17 食品科学 ※生物工程 Crassostrea gigas 姜汁对太平洋牡蛎 （ ）酶解液 风味改善的研究 张梅超，慕金雨，刘 敏，陈 铭，董士远* （中国海洋大学食品科学与工程学院，水产品高值化利用实验室，山东 青岛 266003 ） 摘 要：通过感官评价、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（solid phase micro-extraction gas chromatograph- mass spectrometer ，SPME-GC/MS ）以及计算相对气味活度值（ralative odour active value ，ROAV ）的方法分析太 平洋牡蛎（Crassostrea gigas ）酶解前后挥发性成分的变化情况，探讨姜汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用和改善牡蛎 酶解产物风味的效果。结果表明：与新鲜牡蛎相比，酶解液中脂质氧化产物，如异戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛 二烯酮含量分别增加至5.09%、1.6%、1.3%、0.5%，使牡蛎酶解液呈现出较重的腥味与哈喇味，说明牡蛎风味的 E 劣变与酶解过程中发生的脂质氧化有关。牡蛎酶解过程中添加姜汁，脂肪氧化产生的不愉快成分如（ ）-2-戊烯 Z E 醛、（ ）-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被检测到；异戊醛、己醛、（ ）-2- 己烯醛等物质的相对含量分别减少 了81.02%、33.28%、54.39% 。姜汁中挥发性成分如香叶醇、香茅醇、对伞花烃和芳樟醇等成为其新的主体呈味成 分，并贡献出花香、柠檬香等愉快气味。因此，姜汁对改善牡蛎酶解液的风味有显著效果。 关键词：太平洋牡蛎；酶解物；姜；风味 Effect of Fresh Ginger Juice on Flavor Improvement of Oyster (Crassostrea gigas) Hydrolysates * ZHANG Mei-chao, MU Jin-yu, LIU Min, CHEN Ming, DONG Shi-yuan (High-Value Utilization of Seafood Laboratory, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) Abstract: The change in the composition of volatile components in Crassostrea gigas before and after hydrolysis was analyzed according to sensory evaluation, SPME-GC/MS analysis and ROAV (relative odor activity value). The effect of ginger ju