低温等离子体处理对牛肉品质的影响-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.11 低温等离子体处理对牛肉品质的影响 章建浩 1 1 1 2 ，乔维维 ，黄明明 ，王佳媚 (1.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，国家肉品质量控制工程技术研究中心，南京农业大学食品 科技学院，江苏南京 210095)(2.海南大学食品学院，海南海口 570228) 摘要：采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging，MAP) （O : CO : N =35%: 35%: 30% ）鲜牛肉，研究冷 2 2 2 藏过程（4 ℃）中牛肉pH 、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化，分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示： 在 10 d 冷藏过程中，经低温等离子体处理的牛肉pH 值保持稳定，L*维持较高的亮度，始终高于未处理组；处理组牛肉的a *值呈先 升高后降低的趋势，在第 4 d 达到最高值22.91 ，始终低于未处理组；b *值呈显著升高（p 0.05 ）10 d 后高达 14.43，且始终高于未处 理组；处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势，而高铁肌红蛋白含量增加；10 d 后，硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p 0.05 ）下降4.78% 、 2.97%和 6.13%，而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度，降低红色，使肉色 呈变黄趋势，对牛肉pH 和质构特性无显著负面影响。 关键词：低温等离子体；牛肉；色泽；质构；感官品质 文章篇号：1673-9078(2018)11-194-199 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.029 Effects of Cold Plasma Treatment on Quality of Beef 1 1 1 2 ZHANG Jian-hao , QIAO Wei-wei , HUANG Ming-ming , WANG Jia-mei (1.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)(2.College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China ） Abstract: In order to study the effects of cold plasma treatments (modified atmospheric packaging (O : CO : N =35%: 35%: 30%)) on 2 2 2 sensory quality of beef, the pH, myoglo