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主要讲授的内容 矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等） 1、概念 人体内含有60多种元素。除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余元素统称之为矿物质，亦称无机盐或灰分。 3、矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 易中毒性 4、 矿物质的功能 ⑴ 无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 ⑵无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 ⑶酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 ⑷在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 ⑸无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 ⑹无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 5、食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 ■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 ■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。所以，蔬菜水果是碱性食品。 ■应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。  钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0 钙（calcium，Ca）的存在形式 99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶 [3Ca3(PO4)·(OH)2]形式形式存在 其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool）。 骨钙-游离性的钙形成动态平衡 即骨中的钙不断地从破骨细胞中释放出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定；而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞。 Ca的更新 幼儿骨骼每1～2年更新一次，以后更新速度随年龄的增长而减慢 成年人10～12年更新一次 40～50岁以后骨吸收大于骨生成，骨组织中钙量逐渐减少，约每年下降0.7% 妇女停经后因雌激素水平下降，骨组织中钙量明显降低，易引起更年期骨质疏松症 最高骨钙含量——骨峰值 运动 营养 遗传 最高骨钙含量——骨峰值 骨峰值的高低与骨骼坚固的强度密切相关 通常情况下，骨密度越高，骨骼越结实，骨峰值越高，骨骼就 越结实。 怎样能使骨峰值越高呢？ 就要在骨骼完全成熟之前，注意营养和运动 2、Ca的 生理功能 1．构成骨骼和牙齿 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 3、Ca的缺乏表现 主要影响骨骼发育和结构，表现为 佝偻病：儿童由于缺Ca、P、VD 严重时引起的。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。 骨质软化症（成人佝偻病）。膳食中长期缺Ca、P、VD 引起。特点是骨骼变软易弯曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可伴随背下部和腿部的风湿疲劳。 3、Ca的缺乏表现 手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。另外，缺钙使血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛。 过量与危害 肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接关系 奶碱综合症：高血症、碱中毒和肾功能障碍。 影响其他矿物质的生物利用率： ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁〉3.5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收 （二）吸收 ■钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 随增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女性的钙吸收均明显降低。 婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至 20％左右，老年人更低，仅达15％左右。 ■制酸剂