GBT22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 66.ppt

7.4.3 危害评价 在进行危害评价时，宜考虑以下方面： a) 危害的来源； b) 危害发生的概率； c) 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）； d) 危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“显著”、“轻微”和“不显著”）。 危害评价的信息：科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息 ；需注意危害评价的信息具有特定性。 确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍满足可接受水平，则组织无需对其进行危害控制 ； 评估危害的可能性 一旦确定危害和相应风险填写在表中，以使用以下分类确定每个风险的可能性和严重性。 评估危害的可能性 该危害发生的概率多大？ ?每个危害分配一个规定的可能性： ·??????频繁- 经常发生，消费者持续暴露。 ·????? 经常- 发生几次，消费者经常暴露。 ·???????偶尔- 将会发生，零星发生。 ·???????很少- 可能发生，很少发生在消费者身上。 ·???????不可能-极少发生在消费者身上。 评估危害严重性 ? 评估危害严重性 如危害的确发生，将产生多大副作用？ 评估每个危害，并确定起严重性：? ·?????灾难性 – 食品污染导致消费者死亡。 ·??? 严重-食品污染导致消费者严重疾病。 ·????中度-食品污染导致消费者轻微性疾病。 ·??? 可忽略- 食品污染导致较少轻微性疾病。 风险评估表 A 灾难性 严重 严重程度 频繁 经常 偶尔 很少 不可能 可能性 B C D E 中度 可忽略 I II III IV 风险水平 极高 中度 高 低 7.4.4 控制措施的识别和评价 1、控制措施范围很广，如包含在食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养殖、卫生）和良好消费者规范，和（或）组成应用于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售的方法，以及食品的内在因素（如pH值和水分活度）中 ；产品开封后处理方式、产品标识，标准p32作了说明。 2、控制某一特定的食品安全危害经常需要一种以上的控制措施，而同一种控制措施可同时控制多种食品安全危害。 3、评价控制措施的效果需如下信息： a) 对微生物危害（如微化、微静压和（或）预防性的）影响的性质； b) 将影响哪一类已确定的危害； c) 控制措施被预期应用的步骤或位置； d) 生产参数及其操作的不确定性（如操作失败的概率），以及严格程度的实际操作范围； e) 操作性质，如由于使用和调整频次而调整和变动的可能性； 7.4.4条款中除了a)—d)外，还需考虑下列相关信息： f) 相对于先前和（或）随后的控制措施，该控制措施的位置对危害要求效果的影响； g) 控制措施是否进行了针对性地设计并用于消除或显著降低危害的水平； h) 两种或更多控制措施的组合是否能够达到相互促进的效果（即由于两种或更多控制措施间的相互作用，使得综合效果大于各自效果的加合）； i)危害再发生的可能性和随后能消除或显著降低危害的控制措施的应用，无论应用于同一组织中还是在食品链随后的环节中； j) 预期对危害控制有显著影响的控制措施运行失效的可能性，或对危害产生影响的重大生产变化的可能性。 7.5 操作性前提方案的设计和再设计 监视频率低于HACCP计划； 与HACCP计划所管理的控制措施存在互动； 可接收水平的变化，以及影响控制措施和确定危害的条件变化，都可能导致变化。 注意：操作性前提方案可以是计划、程序或作业指导书 7.6.2 关键控制点 （CCPs）的识别 由HACCP计划(见7.4.4)控制的每种危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。 理解： CAC 建立HACCP体系逻辑步骤7，HACCP第二个原理 1、当对控制措施的识别和评价（见7.4.4）不能识别关键控制点时，潜在的危害须由操作性前提方案控制。 2 对同一危害可能由不止一个关键控制点来实施控制；而在某些产品生产中也可能识别不出关键控制点。 CCP确定可采用P31或CAC判断树方法 相关文件及记录：CCP确定方法、HACCP计划表、危害分析表 7.6.3关键控制点中关键限值的确定 CAC 建立HACCP体系逻辑步骤8，HACCP第三个原理 关键限值表示在关键控制点上采取的严格程度。当同一控制措施被确定为控制一种以上的食品安全危害时，通常由对该控制措施最不敏感的危害来决定控制措施的严格程度。 一个关键控制点控制多个危害时，为每个危害确定关键限值 关键限值要求与监视参数相对应，一般要求采用物理、化学参数，如温度、时间、pH、盐度、糖度、Aw、罐头三率、装罐量等，不采用微生物指标 关键限值建立在主观数据的基础上，如对产品、过程和处理等的视觉检查，这就要求