对食品中的细菌霉菌酵母菌有着较强抑制作用.PPT

食品化学保藏 食品保藏方法及控制 （一）生物学原理 　　 　　1. 生机原理：即保持被保藏食品的生命过程，利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法 　　果蔬的气调保藏和冷藏 2．回生原理：即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的活动，这是一种暂时性的保藏措施。 冷冻保藏（如速冻食品等） 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） ３. 不完整生机原理：即用创造有利于食品保藏微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是运用发酵原理进行食品保藏的一种方法，又称发酵保藏法。 　　即利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动。 酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长 发酵法制得的各种酒类 泡菜、酸黄瓜腌制时用3%?7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，乳酸的浓度达到0.6%?0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动 应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖 4. 无生机原理：即停止保藏食品中的任何生命活动的方法。 它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来保证食品安全性的一种方法。 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外界微生物污染的容器