饭店餐饮管理概述.pptVIP

. * * 第一章 饭店餐饮管理概述 第一节 餐饮产品概述 一、餐饮产品的构成 （一）从宾客购买内容看 A. 餐饮实物→饱→生理性、物质性 B. 劳务劳动→好→心理性、精神性 （二）从宾客对餐饮产品的需求看 A.直接需求（实物、设备） B.间接需求（安全感、身份地位感、被尊重感 ） 二、餐饮产品的特点 （一）有形性与无形性相结合 （二）不可贮存性：1、原材料 2、服务 （三）差异性 （四）同步性 有形性：能够直接看得到摸得到（菜肴、设备） 无形性：间接感受（气氛、满足） 注重推销： （1）在“口碑”上下功夫 （2）不仅强调菜品本身，还要强调附加服务利益 （3）没有专利权，只有不断创新 Ritz Hotel 1、概念： 同一个人在不同时间、不同地点做出的餐饮产品不一样；不同的人在相同时间、相同地点感受的产品不同。 2、产生的原因：手工操作为主 3、控制：A.与人挂钩 B.标准化 1、生产与销售同时进行 2、注重生产、销售环境 3、服务员要求：精于服务、善于推销 第二节 餐饮服务概述 一、餐饮服务的特点 （一）销售的主要是服务 （二）服务对象的广泛性 （三）同步性、无形性、差异性、一次性 （四）统一性：间接服务与直接服务 前台服务与后台服务 二、餐饮服务的基本功能 （一）满