北京高校标准化食堂标准(2008版)讲解文件.doc

北京高校标准化食堂标准（ 2008 版） 一、基础设施建设标准（ 45 分） 项目及 分值 项 目 内 容 单项 分值 评估 方法 1、选址正确（ 0.2 ），交通方便（ 0.2 ），周围 50 米内无公厕（ 0.2 ）、 蚊蝇孳生地（ 0.2 ）及危险物（ 0.2 ）。 1 （一） 现场 布 局 与 面积 2、食堂生均面积为 1.1-1.3 平方米（ 1.2 ），餐厅与操作间面积比为 (1:1.2-1.3 ）。 2.5 查看、 查阅 （5） 3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品顺序 分布的生产流程及安全、卫生要求（ 1.5 ）。 1.5 资料 4、餐厅的净高度不低于 3.5 米（ 0.5 ），配置餐桌椅（ 0.5 ），就餐座 位数不少于就餐学生人数的三分之一（ 0.6 ）。 1.6 5、餐厅通风采光良好 （0.2 ），空气清新 （0.2 ），无油烟和蒸汽 （0.2 ）， 建筑装饰材料无毒环保（ 0.2 ），地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能 1.6 （0.8 ）。 （二） 餐厅 （8） 6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充足，环境 优雅。（缺一项扣 0.2 分）。 7、售饭台面为不锈钢或石材贴面（ 0.3 ），有保温设施（ 0.3 ），有保 洁玻璃（ 0.2 ），台上有隔断（ 0.2 ）。 1 1 现场 查看、 查阅 资料 8、餐厅入口有门帘（ 0.2 ）、避风阁（ 0.4 ）。设有餐具回收处（ 0.4 ）。 1 9、安装电子监控装置（ 0.3 ）及红外线探测报警器（ 0.3 ），有安全疏 散标识（ 0.2 ）。 0.8 10、有挂牌服务监督窗（ 0.3 ），设置公平秤（ 0.2 ），有免费汤和免费 调料供应点（ 0.5 ）。 1 11、地面为水磨石或防滑通体砖 （0.6 ），有一定坡度便于排水 （0.2 ）。 0.8 12、通风良好（ 0.2 ），有足够照明（ 0.2 ），墙面瓷砖到顶（ 0.4 ），天 花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料（ 0.2 ）。 1 13、全部使用电气化清洁燃料（ 0.5 ）及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具 （0.3 ），有电动抽排油烟蒸汽及送风设施 （0.3 ），安装油烟净化装置 （0.2 ） 1.5 （三） 操作间 （8） 烟道每三个月定期清洗（ 0.2 ）。 14、无蒸汽（0.2 ）、油烟（0.2 ）、地面积水（0.3 ），下水排放通畅 （0.3 ）。 1 15、餐具洗消间（ 0.3 ）、粗加工间（ 0.3 ）、主副食热加工间（ 0.4 ）、 现场 查看 备餐间（ 0.3 ）、冷荤间（ 0.3 ）、风味排档（ 0.3 ）均独立设置，配有洗涤 池或消毒池 （0.2 ）。冷荤间具备 2 次更衣条件， 达到专人、 专室、 专冰箱、 专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置（ ）。 0.4 2.5 16、有防蝇（ 0.2 ）、防鼠（ 0.2 ）、防蟑螂（ 0.2 ）、防尘（ 0.2 ）、防盗 （0.2 ）及防投毒设（措）施（ 0.2 ）。 1.2 （四） 仓库 （3） 17 、主食库（ 0.5 ）、副食库（ 0.5 ）、杂品库（ 0.2 ）分别独立设置， 货架（柜）（0.2 ）、储缸（桶）（0.2 ）齐全，货物离地离墙上架分类码放， 标识清楚（ 0.2 ）。 1.8 现场 查看 18 、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有 足够照明。（缺一项扣 0.15 分）。 1.2 19 、分别设置男女更衣室（ 0.6 ），室内有更衣柜（ 0.4 ）。 1 20 、食堂建有炊事员专用卫生间（ 0.5 ）及洗澡间（ 0.3 ），卫生间门 与食品加工间、备餐间不直接相通（ 0.2 ）。 1 21 、食堂设有值班室（ 0.5 ），室内有电话（ 0.3 ）。 0.8 （五） 配套 现场 22 、食堂门窗完好（ 0.7 ），消防设施齐全有效（ 0.3 ）。 1 设施 23 、食堂水电气计量设施齐全有效（ 1）。 1 查看 （7） 24 、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶（ 0.4 ），有封闭垃圾车 （0.4 ）。 0.8 25 、专设有肉类（ 0.3 ）、鱼类（ 0.2 ）及蔬菜类（ 0.2 ）粗加工间、水 池（0.2 ）、操作台（ 0.2 ）及专用冰箱（ 0.3 ）。 1.4 26 、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、 铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。 （缺一项扣 0.5 分）。 4 （六） 炊具机 27 、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、 菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。 （缺一项扣 0.3 分）。 3 现场 械设备 （10） 28 、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱（ 0.3 ），半成品冰