第十三章 食品中的嫌忌成分课件.pptVIP

第十三章 食品中的嫌忌成分 13.1 食品的安全性 13.2 物质化学结构与毒性的关系 13.3 食物原料中的天然毒素 13.4 微生物毒素 13.5 化学毒素 13.6 食品在加工过程中产生的毒素  13.1 食品的安全性 食品的安全性是指：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。 食品中有害成分的种类、数量及性质不同，对人体造成的危害也大不相同。概括起来有下列几种情况： (1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共食者一起得病，且症状相同。由于人的身体素质不同，病症口可有轻有重。 (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污染，虽然有害物质量甚少，但由于长期连续性的通过食物进入人体，可引起机体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。 (3)致突变作用