甘油醛-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响.PDF

112 2018, Vol.39, No.16 食品科学 ※食品化学 甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和 高铁肌红蛋白还原的影响 1,2,3 1 1 1 1 1,* 辛建增 ，李 铮 ，李 欣 ，李桂霞，任 驰 ，张德权 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 ；2. 内蒙古科技大学生命科学与技术学院，内蒙古 包头 014010 ； 3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070 ） 摘  要： -3- 3-phosphoglyceraldehyde GAP -3- 目的：甘油醛 磷酸（ ， ）是糖酵解过程的代谢产物，其能够在甘油醛 磷 glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase GAPDH I nicotinamide adenine 酸脱氢酶（ ， ）的催化下，生成还原型辅酶 （ dinucleotide NADH NADH GAPDH ， ），而 会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但 催化 GAP NADH GAP 产生的 能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此，该研究的目的在于探究添加 对肉色稳 定性的影响及其作用途径。方法：采用原位模型和离体模型，在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中，测定色差 值及NADH含量；离体模型中，提取羊心肌中的线粒体，分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育，测定高铁肌红蛋 GAP NADH GAP 白的占比。结果：原位模型中，向羊肉中添加 ，显著升高了样品的红度值和 含量。离体模型中， 与 GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比，并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论：添加GAP提高羊肉 GAP GAPDH NADH 的色泽稳定性，是由于 在肉中 催化下生成的 能够直接被用于还原高铁肌红蛋白，进而延缓了高 铁肌红蛋白的累积，肉色稳定性较高。 -3- -3- I 关键词：肉色；甘油醛 磷酸；甘油醛 磷酸脱氢酶；还原型辅酶 ；高铁肌红蛋白还原 Effect of Glyceraldehyde-3-Phosphate on Color Stability an