基于超高压技术的虾脱壳工艺与品质检测研究-生物系统工程专业论文.docxVIP

本论文获 国家自然科学基金项目 (项目批准号: 浙江省自然基金重点项目 (项目编号: Z3090301) 高等学校博士学科点专项科研基金资助课题 (基金编号: 20090101110093) (基金编号: 资助 浙江大学研究生学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研 究成果，也不包含为获得浙江大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与 我一间工作的问志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名 z 伊你 签字日期: v 11 年 3 月 10 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 浙江大学 有权保留并向国家有关部门或机构送交本 论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权浙江大学可以将学位论文的 全部成部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段 保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名:和{作 签字日期 :2- 11 年 3 月 1。日 导师签名: 签字日期: 2 \1 年 3 月/日 浙江大学硕士学位论文致谢 浙江大学硕士学位论文 致谢 致谢 时光飞逝，转眼六年半的浙大生活即将结束.在此期间，不管是成功的喜悦还是深刻 的教训，这些点点滴滴都值得我一生回忆和珍藏.在此，我要向所有在学习、生活上给予 我帮助和指导的老师、同学和家人表示最真挚的感谢. 首先感谢我的指导教师李建平教授、合作导师朱松明教授在这近 3 年里的悉心指导和 真切关怀.李老师和朱者师不仅在我的课题上给予了认真的指导和帮助，更重要的是教导 了我如何严谨、有效、务实地开展各项工作，这是我在研究生生活中学到的并将终身受用、 最宝贵的东西.感谢回队于剪老师，盛奎川老师，和劲松老师等在我研究生阶段对我的许 多帮助和建议.同时，也要感谢师母陈江春在生活起居的关心和照顾，感谢李世超带来的 欢乐和笑声. 感谢学院原党委副书记邬小撑老师、学院原研究生科科长张良老师、学院党委副书记 陈索珊老师、研究生科冯水娟老师对我在开展学生工作时的指导和帮助.他们兢兢业业的 工作态度是我今后在工作岗位上的榜样.感谢学院成劳教授从本科大四以来对我的帮助和 支持.感谢本科班主任伴进明老师如兄长般一直对我的关心. 感谢实验室成员潘鹏果、吕谷来、楼建忠、王萌、王敏、李兴、王菁、邱景阁、邹福 崖，课题组成员朱瑞、甘晓玲、毛明、池红峰、林怡、张红敏，以及李想等同学在课题实 施过程中、生活工作中的帮助和建议，感谢周康曲、何任涛、邹伟、黄康、胡荣祥以及永 远的生工 0402 班的兄弟姐妹们一起分享真挚的同学感情，感谢大家为我难忘的研究生生 活增添的许多美好回忆. 特别感谢我的父母 20 多年来的养育之恩和无私奉献，感谢我的家人和朋友一直以来 对我的支持和理解. 杨徽 2011 年 1月于浙江大学华家池校区 浙江大学制士学位论文摘要 浙江大学制士学位论文 摘要 摘要 虾是世界各地人们喜欢的水产品，而中国是最大的养虾团，但目前虾脱壳基本依靠手 工脱壳实现.虾脱壳存在着虾仁易破碎，脱壳效率低，产虾仁率低等缺点.本研究探索了 一种基于超高压技术的新的虾脱壳预处理手段，对比了超高压预处理方式与传统速冻解冻 预处理方式的优劣，优化得到了虾脱壳超高压预处理工艺参数，然后对超高压脱壳后的虾 仁进行了理化性质检测，最后通过虾仁荧光特性探索了一种新的虾仁品质无损检测方法， 具体结果如下: ( 1 )实现了基于超高压技术的对虾脱壳预处理，确定了超高压工艺参数与脱壳工艺优化 指标. 结合超高压技术的特点与现有研究现状，分析了目前在虾脱壳过程中存在的问题，创 新的提出了基于超高压技术的虾脱壳预处理方式.确定了压力和保压时间为主要加工工艺 参数，确定了脱壳时间，汁水流失卒，虾仁完整性，产虾仁率，虾仁颜色以及嫩度为脱壳 工艺优化指标. (2) 确定了基于超高压技术的对虾脱壳的最优工艺参数. 将新鲜对虾进行不同方式的预处理以及不同超高压工艺参数的预处理，然后通过研究 脱壳过程脱壳指标，优化得到 200MPa 压力和 3min 保压时间是最佳工艺参数. (3) 测定了超高压脱壳虾仁的内部品质. 研究了不同处理导致虾仁的内部品质变化，包括虾仁水分含量， pH 值，会质构以及 蛋白变性等.超高压预处理有利于虾仁含水率的提高，且优于速冻解冻的处理.合水率最 高可提高 25.58%. 超高压预处理和速冻解冻预处理对虾仁的 pH 值没有明显影响.超高 压预处理相对于传统的速冻解冻预处理能更好的保持虾仁的全质构.从不问方