2018-2019学年人教版高中生物选修一练习：专题1课题1果酒和果醋的制作 Word版含解析.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(　　) A．温度控制　　　　 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。 答案：D 2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是(　　) A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染 B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失 C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染 解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。 答案：B 3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是(　　) A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产 B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产 C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。 答案：C 4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是(　　) A．加水过多 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡 解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。 答案：C 5．请回答制作果酒和果醋的有关问题： (1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________； 从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。 (2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。 (3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。 (4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是___________ ____________________________________________________。 (5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是 _____________________________________________________。 解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。 答案：(1)酵母菌　醋酸菌　后者无以核膜为界限的细胞核　都是异养生物 (2)防止空气中杂菌进入 (3)温度　重铬酸钾　灰绿色 (4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖 A级　基础巩固 1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25 ℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35 ℃。葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的1/3空间，通气一段时间后，再密封发酵。 答案：B 2．下列说法不正确的是(　　) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时