不同发酵剂对Mozzarella干酪品质昀尉瞳.PDF

维普资讯 虱 襄眷 蛰 CHINADAIRYINDUSTRY 不同发酵剂对Mozzarella干酪品质昀尉瞳 雷 ■，任发政，任墨环 (中国农 业大学 食 品科 学与营养工程 北京 ，100083) 摘 要 ：采用嗜热链球菌和嗜热乳杆菌作为Mozzarella干酪的发酵剂，研究单一嗜热链球 菌发酵剂与嗜热链球 菌和嗜 热乳杆菌组成的混合发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明，混合茵作发酵剂制得的干酪品质优于用单一嗜热链 球菌作发酵剂的干酪。 关键词：Mozzarella干酪 ，发酵剂 ，品质 中图分类号：TS252．53 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230(2004)06—0012—04 Effectoftwokindsofcultureson qualityofM ozzarellacheese LEILei，REN Fa—zheng，REN Xing—huan (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgricultualUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Thisstudycompraestheeffectoftwokindsofcultureson Mozzarellacheese．OneissinglestrainsofStreptococcus salivariusssp．Thermophilus，theotherispaiesof Laetobacillusdebrueckiissp．BulgarieusandStreptococcussalivarius ssp．Th er- mophilus．Theresultisthequalityofcheesemadebypalmstraincultureisbetterthanthatmadebysinglestrainculture． Keywords：Mozzarellacheese；culture；quality 亚种 ，而欧洲倾 向于使 用瑞士乳 杆菌 f71。 O 引 言 Mozzarella干酪 的发 酵剂 中蛋 白水解能力 有很 广 Mozzarella干 酪起 源 于 意大 利 ，属 于 Pastafilate 的变化 。蛋 白水解程 度和 Mozzarella的物理特性是 有 干 酪 ，因 为它采 用新 鲜凝 乳 在 热 水 中揉 捏 拉 伸 这 一 关 系 的。本 实验 挑选一 株 嗜热链 球 菌和一 株 嗜热 乳 独 特工 艺而 著名 。揉捏拉 伸处 理 赋予成 品干酪特 有 杆 菌作 Mozzarella干酪 的发酵剂 ，研 究单一嗜热链球 的纤维 结构 、熔 化性 和拉 伸性 。 由于热 拉 伸温 度较 菌发酵 剂与 嗜热链 球 菌和 嗜热乳 杆 菌组成 的混合 发 高 ，可 以选 择 嗜热乳 酸 菌 发 酵剂 。在 现 代 工 业 生产 酵剂对 Mozzarella干 酪 品质 的影 响 。 中 ，一 般 都 使 用 特 定 嗜 热 发 酵 剂 (单 一 或 多 个 菌 1 材料 与方法 系 ) ，嗜热 发酵 剂通 常包 括 嗜热链 球菌 和 嗜热乳 杆 菌 ，可 以是 单一 的 嗜热球 菌或 杆 菌 ，也 可 以是 它们 1．1 原 料 混合组成 。 (1)牛乳 ：新鲜无 抗牛乳从 北京绪 中