畜禽血的开发利用-食品科学.PDFVIP

年第 期 肉 类 研 究 · · $##+ + +) 综合利用 畜禽血的开发利用 黄 群 马美湖 杨抚林 夏岩石 （湖南农业大学食品科技学院，长沙 ） !#$% 摘 要 综述了畜禽血液的理化、营养特性及利用现状，并探讨了血红蛋白在食品工 业、医药工业以及其他领域的应用。 关键词 畜禽血液 血红蛋白 开发利用 前言 具有极为重要的经济效益和社会效益。 畜禽血液是屠宰畜禽时所能收集到的血液，一 畜禽血液的理化特性 般指猪、牛、羊、鸡、鹅血。谈到开发利用，则要 血液对动物体十分重要，它是一种结缔组织， 针对具有一定规模的屠宰场在特定的条件下收集到 在体内流动时，为其它器官和组织提供氧和营养物 具一定量的符合卫生要求的血液为基础。血液中的 质，去除代谢产物。全血的比重为 ，呈弱碱 *#( 蛋白质含量很高，和肉相近，所以血又被称为“液 性， 值平均为 。血液中各种成分的含量相 0 )*!) / 体肉”。近 年来，随着现代分析技术和分离加工 当稳定（图 ），它富含蛋白质和微量元素，以及 # 技术的发展，曾经制约畜禽血液利用的不利因素逐 适量矿物质、维生素、激素、酶系和其它一些生理 渐被打破，国内外对畜禽血液利用的研究成为热 活性物质（图 ）。 $ 点，特别是畜禽血液制品应用上的开发，即针对人 类食用而开发的保健营养食品和食品强加剂以及医 药工业上的应用。 畜禽血液含量依动物种类而异，牛血约为活体 重的 ，猪血约为活体重的 。动物屠宰后所 % ’ 能收集到的血液约占总量的 ，其余的 (#!)# 滞留于肝、肾、皮肤和体内。通常屠宰一头毛猪， 约可收集$*’!+*#, 血液。以生猪毛重.#, ，瘦 - - 肉率’’计，收集到的血量相当于瘦肉产量的 (。全世界每年可利用的畜禽血液总量是相当可 观的， 年以来，全世界大约宰杀了 亿头 ..! +# 牛、猪和羊，血的产量约达 !##万吨。中国从 年以来，肉类生产量一直处于世界第一的位 $ 畜禽血的营养特性 ..# 置，其中生猪产量接近世界总量的二分之一，..’ 血液的营养特性首先体现在蛋白质上，全血含 年，中国猪牛羊出栏总数达到 亿 千万头，畜血 有)!$的蛋白质，干燥血粉的蛋白质含量 ( ) 总量达 万吨。 达%#以上，是全乳粉的三倍。从氨基酸组成来 %# 畜禽血液营养丰富，蛋