第七章食品的微生物污染.pptVIP

大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。 8.3食品的酵母污染 人们早就利用酵母菌造福人类。面食制品的发酵技术、酒类和调味品的酿造技术等都离不开酵母菌。但是食品被酵母菌污染也不是好事。酵母菌在生长繁殖时，利用原料中糖分的过程中就会产生大量二氧化碳和其他物质，使包装罐、袋膨胀；食品酸碱性变化；严重的，食品变质而不可食。酵母菌亦可使果汁的色泽发生变化，如丝状菌族可使果汁变成白色、绿色或棕色。白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母可引起慢性脑膜炎、肺炎等。 8.4 食品的霉菌污染 8.4.1 霉菌污染特点 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。 8.4.1 霉菌污染特点 霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官 的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物