闽鑫餐饮部管理工作手册新资料.docVIP

PAGE 48 餐 饮 部 工 作 手 册 TOC \o \h \z \u HYPERLINK \l _Toc296956998 第一章 总则 3 HYPERLINK \l _Toc296956999 第二章 餐饮部组织结构 4 HYPERLINK \l _Toc296957000 第三章 餐饮楼面各岗位职责 7 HYPERLINK \l _Toc296957001 第四章 餐饮部厨房各岗位职责 13 HYPERLINK \l _Toc296957002 第五章 餐饮部楼面工作流程 23 HYPERLINK \l _Toc296957003 第六章 餐饮后厨工作流程 50 第七章 餐饮部各项管理制度 …………………………………………………………………………55 HYPERLINK \l _Toc296957005 第一节 人员培训 55 HYPERLINK \l _Toc296957006 第二节 物品管理制度 58 第三节 劳动纪律…………………………………………………………………………………59 HYPERLINK \l _Toc296957007 第四节 考勤管理制度……………………………………………………………………………61 HYPERLINK \l _Toc296957007 第五节 餐具的管理规定 62 HYPERLINK \l _Toc296957007 第六节 员工宿舍管理制度 ……………………………………………………………………… 64 HYPERLINK \l _Toc296957007 第七节 客人酒水存放管理规定…………………………………………………………………65 HYPERLINK \l _Toc296957007 第八节 餐饮部钥匙的管理规定 ……… PAGEREF _Toc296957007 \h 437 HYPERLINK \l _Toc296957007 第九节 布草管理规定 …………………………………………………………………………67 HYPERLINK \l _Toc296957007 第十节 低值易耗品管理办法 …………………………………………………………………68 第十一节 餐饮部工作制度 …………………………………………………………………… 69 第十二节 餐饮部服务操作制度 ……………………………………………………………… 70 第十三节 餐饮部卫生制度 …………………………………………………………………… 70 HYPERLINK \l _Toc296956998 第八章 餐饮厨房各项管理制度…………………………………………………………………… 71 HYPERLINK \l _Toc296956998 第一节 厨房规章制度………………………………………………………………………… 71 HYPERLINK \l _Toc296956998 第二节 厨房卫生规章制度…………………………………………………………………… 72 HYPERLINK \l _Toc296956998 厨房日常安全工作制度……………………………………………………………… 74 第四节 洗碗工规章制度……………………………………………………………………… 75 第一章 总 则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合闽鑫宾馆餐饮部即将正式投入开业运营，为使餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营规范，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于闽鑫餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归闽鑫宾馆餐饮部，并报经总经办审批；由公司行政人力资源部备案、监管和督导执行，。 第二章 餐饮部组织结构 餐饮总监 餐饮总监 行政总厨 餐饮部经理 行政总厨 餐饮部经理 员工厨师楼面主管 员工厨师 楼面主管 中餐厨师长面点厨师长宵夜厨师 中餐厨师长 面点厨师长 宵夜厨师 西餐厨师长 保洁员洗（菜） 碗工领 保洁员 洗（菜） 碗 工 领 班 领 班 领 班 服务员服务员服务员 服务员 服务员 服务员 餐饮部总监的岗位职责 对董事长负责执行董事长下达的任务，完成餐饮目标营业收指标。 1. 组织和正确管理各部门的经营。2. 组织、计划、控制、协调各部门的工作。3. 确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。4. 向董事长提出适合当地市场的工作程序和服务标准,并贯彻落实所批准的各项程序及制度。5. 控制并初步批准所