第七章-果蔬糖制.pptVIP

解决办法： （1）在处理原料时，应适当添加一定数量的硬化剂。 （2）延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸。 （3）在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液，或者添加适量的白砂糖。 （4）调整糖液的pH值。返砂蜜饯都是中性，pH值应在7.0-7.5之间，因此含果酸较丰富的果实，在原料前道工序处理时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和。 （5）密切注意糖渍的半成品，防止发酵，增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。 2、返砂和返潮（流糖、流汤） 返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。 返潮：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返潮。 果脯中总糖含量为68%-72%，含水量17%-19%，转化糖占总糖的30%以下时易出现不同程度返砂。转化糖占总糖的50%时，不易返砂。转化糖占总糖的70%以上时，易返潮。 防止措施： 控制煮制时的条件，掌握蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮的时间及糖液的pH值（2.5-3.0），促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁进行调节。 3、煮烂与干缩现象 ★软烂原因：果实品种；成熟度太高；预处理过度（划皮太深，划纹相互交）；硬化处理不足。 措施：前期处理和原料成熟度适宜；经前处理的果实放入煮沸的清水或1%的食盐液中热烫数分钟后煮制；煮制前用CaCl2液浸泡果实等。 ★皱缩原因：“吃糖”不足，干燥后易出现皱缩和干瘪。 措施：糖制过程中，分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，长浸渍时间，或采用真空渗透糖液。 4、变色 正常蜜饯的颜色大多为金黄、橙黄、淡黄、色泽明亮，操作不当，产生褐变现象或色泽发暗的情况。 变色的主要原因： （1）酶促褐变 （2）非酶褐变 ①蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。 ②糖煮时间过长，或温度过高，导致蔗糖转化过度，转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。 ③原料本身色素物质受破坏。 ④干燥时的条件及操作方法不当。 解决方法： 原料去皮切分后及时护色处理（硫处理或热烫等），减少与氧气的接触； 缩短糖煮时间，尽量避免多次重复使用糖煮液； 改善干燥的条件，干燥温度不能过高，一般控制在55℃-65℃； 抽真空或充氮气包装； 避光、低温（12℃-15℃）贮存等。 5、发酵、长霉 主要是产品含糖量太低和含水量过大。在贮藏中通风不良，卫生条件差，微生物污染造成。 解决办法：控制成品含糖量和含水量；加强加工和贮藏中的卫生管理；适当添加防腐剂。 1.糖制品的保藏原理？ 2.如何防止蔗糖晶析？ 3.糖转化反应的应用？ 4.返砂的危害及控制措施？返砂食品不返砂的原因及解决措施？ 5. 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？ * * * * * * * * * * * * * * * * * 2、糖的溶解度与晶析 （1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。 （2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。 返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。 表 1 不同温度下食糖的溶解度 种 类 温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗 糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果 糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 ①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 防止蔗糖返砂的措施： 表 2 不同含糖量、含水量糖制品产品情况 成品含水量(%) 总糖量(%) 转化糖 成品情况 含量(%) 占总糖(%) 17-19 68-72 30 ＜50 不同程度的返砂 17-19 68-72 40-45 ＞60 在低温低湿下不返砂 17-19 68-72 20-25 30-40 暂时不返砂，水分如果继续蒸发而减少，产生轻微返砂 17-19 68