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低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性-食品科学.PDFVIP

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  • 2019-02-22 发布于天津
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低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性-食品科学.PDF

    基础研究食品科学低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性刘成花李顺张雅玮刘世欣黄孝闯陈冬冬彭增起南京农业大学食品科技学院食品安全与营养协同创新中心江苏南京摘要以猪背最长肌为实验材料食盐组为对照组研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响结果显示陈香结束后低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低胶原蛋白热溶解性比食盐组高而低钠组胶原蛋白总含量初级肌束膜厚度成熟交联含量与食盐组相比差异不显著与食盐相比低钠盐使螺旋转角的相对含量分别减少了聚集片无规卷曲的相对含量分别增加了干腌猪肉加工中低钠盐较食盐能进一步促

    ※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.01 91 低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性 刘成花，李 顺，张雅玮，刘世欣，黄孝闯，陈冬冬，彭增起* （南京农业大学食品科技学院，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095 ） 摘  要：以猪背最长肌为实验材料，食盐组为对照组，研究低钠盐对干腌肉加工过程中

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