第七章_冷冻食品讲述.ppt

K 开尔文 开氏度 W瓦特 K开氏度 * 六、玻璃化转变过程中的化学变化 ３．酶的稳定性 酶在玻璃态时的稳定性远远好于在橡胶态时。但是，在不同基质形成的玻璃态中，酶的稳定性也存在差异。乳糖酶在不同的玻璃态基质（海藻糖、麦芽糊精和聚吡咯烷酮）中加热到(70℃)时的稳定性的研究表明，麦芽糊精和聚吡咯烷酮对酶的保护作用归因于它们的玻璃化转变. 六、玻璃化转变过程中的化学变化 ４．酶促反应 通常，脱水食品的酶促反应是受扩散控制的，这是因为组分、酶及酶片段的移动性受到限制。 总之，食品处于玻璃态时各种变质反应速率一般都很低，而在橡胶态时反应速率升高，但是，不能认为玻璃态体系是绝对稳定的，扩散分子的大小、体系的空隙率和在介稳状态时的塌陷、结晶都可能造成其它更复杂的结果，因此，可以通过调节Tg，控制物理性质的变化，进而建立起Tg和化学反应速率的关系。 七、玻璃化技术在食品保藏中的应用 玻璃化香精 冰淇淋 草莓 西兰花 水产品 其它 玻璃化在冰淇淋中的应用 贮存橡胶态 Tg：?30℃??43℃，贮存温度：?18℃ 实现玻璃化的方案： 改变配方，使Tg ?18℃. Tg随分子量增大而增大,主要是添加一些能提高其Tg的稳定剂 ,高分子量的物质用分子量较大的多糖作稳定剂,加入的量占冰淇淋总量的0.25?5%，比较常用的是多糖稳定剂，CMC与卡拉胶的混合物效果较好 3.1速冻饺子加工工艺及技术关键  §3.冷冻方便食品生产过程 二、操作要点 1. 原料的预处理  饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。  2. 蔬菜的预处理 洗菜时新鲜蔬菜要去根、老叶，削掉霉烂部分，且要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，以便清洗干净。 切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。 从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3～5mm，手工包制蔬菜长度在6mm以上，但太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。 脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。 有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，从菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50s。 3. 肉类预处理 在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。即硬刨，硬绞，解冻，否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。  4. 配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。 5. 菜类和油类需要先拌和 这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会