肉品管理手册资料.docVIP

上海统裕咨询有限公司 Tel:(021)5301.0011 5301.0022 Shanghai TongYu Consulting Co.,Ltd. Fax:(021)6301.4000 文档 PAGE 8 肉品类管理 一、肉品订货/补货 1、肉品订货的参考原则 1、充分了解货源： 确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。 2、了解区域性商圈： 对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解，以便了解商品品项于价格。 3、确定肉品品质： 肉品一定是放心肉，并经过正规的厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。 4、开发新品项： 除一般大众所需，更需引导、教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。 2、订货原则 1、商品品项： 依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。 2、肉品三阶段补货原则： 第一阶段 第二阶段 第三阶段 （开店前） （营业中期） （傍晚－关店） 补货量 一天销售量40％ 一天销售量40％ 一天销售量20％ 补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者 DMS中者 DMS中者 缺货者 DMS低者 缺货者 二、肉品的验收 1、白条猪收货、验货标准 白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。 良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50％以上，白条猪重量一般可达65～90公斤。 白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。 如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。 要注意猪的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，另外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。 2、鸡肉的验收标准 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。 3、牛肉的收验标准 新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。 三、肉品加工处理 肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库――次处理－二次处理－装盒－包装－陈列－销售。 一、原料入库处理 1、猪肉：白条猪和部位肉验收货后，应马上放入冷库内保鲜，如需要加工处理，先冷15分钟后在拿出来处理加工，若不马上加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。 2、鸡肉：全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。 3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。 二、一次处理 肉品的一次处理指家畜，家禽屠体的分割过程 1、猪肉的部位分割：猪肉的部位分割方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提，现常用的分解方法如下： 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部 腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。 2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。 三、二次处理 二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程 执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。 猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可分为五花肉、大排等。 将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。 为提高肉品的利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变之前，可进行在加工，如制成香肠