发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测.PDFVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2015, Vol. 29, No. 11 19 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 加工工艺 发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测 * 石江涛，王 武 ，邓诗诗，魏 玲 （合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009 ） 摘  要： L. plantarum P. pentosaces 以鸭腿为原料，选择嗜酸乳杆菌（ ）和戊糖片球菌（ ）为发酵菌种，以感官评分 为评价指标，采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺，并采用固相微萃取和气质联用技术检测