KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响-食品科学.PDFVIP

下载本文档

3
0
约4.69万字
约 6页
2019-02-20 发布于天津
举报
版权申诉

KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响-食品科学.PDF

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

中国肉类食品综合研究中心肉类研究 2017, Vol. 31, No. 09 1 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 KCl和CaCl 部分替代NaCl对哈尔滨红肠 2 品质特性的影响张欢，齐鹏辉，陈倩，孔保华* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ）摘要： KCl CaCl 部分替代NaCl ，考察不同替代比例对红肠为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量，采用不同比例的和 2 pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明：添加1.8% NaCl和1.2% KCl （均为在 P 0.05 原料肉中的质量分数）红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异（＞），且其感官总体可接受性 P 0.05 P 0.05 CaCl 显著高于其他替代组（＜），但与对照组相比无显著差异（＞）；不同比例 2 的添加均会显著降低红 P 0.05 1.8% NaCl 1.2% KCl 肠的质构特性和总体可接受性（＜）。将的和的复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质的基础上降低红肠中的钠含量。 KCl CaCl 关键词：哈尔滨红肠；低钠盐；； 2 ；品质 Inﬂuence of KCl and CaCl as Partial Substitute for Sodium Chloride on Quality Characteristics of Harbin Red Sausage 2 * ZHANG Huan, QI Penghui, CHEN Qian, KONG Baohua (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: In order to reduce the sodium content in Harbin red sausage, KCl and CaCl2 alone and in combination in two different proportions were used to partially substitute NaCl. The effect of the four substitution treatmentsio versus normal and low sodium sausages without any substitute on the pH value, color, textur