金枪鱼生鱼片品质变化及快速评价方法建立-食品科学与工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 II II R2-18℃=0.9726，0、4、8、-18℃传感器最优条件分别为 XOD 添加量为 0.5、0.5、 0.4、0.48U，Hx 含量 2.2、2.4、2.4、1.5mg，MTT 的含量为 2.7、2.4、2.4、1.5mg。 通过研究金枪鱼肉在 0、4、8℃贮藏温度下，随时间变化的感官参数，包括 颜色、气味、滋味、外观、质地等感官特性，得到结论： 颜色方面：各温度在 贮藏前期色泽的感官评价较高。气味方面：金枪鱼生鱼片在生食终点前，没有呈 现不良的酸味和腥臭味，不同温度随时间变化感官评价分数变化不明显。滋味方 面：0℃贮藏温度下滋味评分比其他温度高，4℃和 8℃贮藏至生食终点时，生鱼 片鲜度下降，造成金枪鱼滋味不良。外观方面： 0℃贮藏外观感官评分相对较低， 8℃在贮藏后期，产生干耗现象，感官评分降低。质地方面：0℃贮藏 36h，4℃ 贮藏 24h，8℃贮藏 12h 较佳。同时经过 PCA 分析，影响感官评价的感官特性从 强到弱依次为：颜色、滋味、气味、外观、质地。其中外观、质地、气味方面差 异不显著，颜色、滋味在各样品即不同温度贮藏不同时间的金枪鱼鱼样差异较大。 可以看出颜色对感官评价具有重要作用。 通过色差计测定金枪鱼在不同贮藏温度随时间变化的 Lab 值，并计算相应 ΔE 值，结果表明 0℃、4℃红度值下降趋势相近，8℃红度值下降速率快。4℃色 差值变化不大，趋于稳定，0℃变化较 4℃明显，8℃变化明显。金枪鱼贮藏温度 越高，色差值变化越大，通过色差测定实验分析，0℃贮藏并不利于保持生食金 枪鱼肉的色泽，4℃下贮藏有利于保持生食金枪鱼色泽。相同测试条件发现利用 图像分析与色差测定结果具有高相关性，ΔE 值随时间变化近似相同。可以运用 此方法建立金枪鱼不同品质肉色的色卡。通过计算机分析读取色泽 Lab 参数为 43*63*56 为感官鲜红色，品质鲜度佳。58*47*42 为感官红色，品质鲜度良好。 53*31*33 为感官暗红色，是品质生食终点。30*26*28 为感官褐红色，为品质腐 败点。通过选择参考色和渐变色，从而建立金枪鱼肉色品质色卡。 关键字：金枪鱼，品质，快速检测，传感器，色卡 III III Quality Changes and Rapid Evaluation of Raw Tuna fillets Abstract Tuna contain abundant nutritional composition, and rich in protein, fat, vitamins A, D, minerals, DHA, the EPA, taurine and various trace elements. The structure of nutritional composition has the characteristics of low-fat, low-energy and high-protein. Eating tuna regularly can contribute to the bodys nutritional balance. So tuna is one of the best foods for urban people. The production of sashimi in China has a late beginning, but it has developed rapidly, and the tuna sashimi gradually by more and more domestic consumers. The study on tuna trading, resources, logistics, processing, sales and consumers has important theoretical and realistic significance. Nowadays, the industry ready-to-eat raw tuna standard has been set up, but the quality of ready-to-eat raw tuna and the rapid; effective; non-destructive evaluation for custom have not been developed. We have studied quality changes of raw tuna fillet at 0、4、8、-18 ℃ temperature first. The raw-eaten endpoint