第一章----刀工设备.pptVIP

菊花鱼块的加工 操作要领： 1、用来剞菊花块的鱼肉要求质地结实，肉质厚。 2、对肉质较薄的鱼肉可先直刀推剞，再用斜刀拉剞的方法，以增加菊花花瓣的长度。 3、因鱼肉肉质细嫩易碎，所以花瓣要粗些，且不可去皮。 第四节 刀工后原料的成形 二、美化形态的种类及成形刀法 4、蓑衣形花刀 （1）成形方法及要求 成形方法：用直刀将原料推剞成一条条相互平行、深度为原料厚度五分之四的刀纹，再与原刀纹相垂直用斜刀推剞或直刀推剞成同样深度的刀纹。将原料翻面，用直刀推剞的刀法将原料剞上一条条与第一次刀纹成45度角、深度为原料厚度五分之四的刀纹，最后改切成长约3、宽约2的长方块或边长为2.5cm左右的正方块。 第四节 刀工后原料的成形 二、美化形态的种类及成形刀法 4、蓑衣形花刀 （1）成形方法及要求 要求：蓑衣形花刀要求原料要平整，刀纹深浅及刀距要均匀一致，角度要正确。 （2）适用原料 墨鱼、鱿鱼、肚头、里脊肉等有韧性的原料。 蓑衣形墨鱼的加工 操作方法： 1、较小墨鱼用整只，大墨鱼顺长对切开，墨鱼内侧（有两个凸点）朝上，顺墨鱼长度用直刀推剞，深度为原料厚度的五分之四。再与原刀纹相垂直，用斜刀推剞。 2、将原料翻面，用直刀将原料推剞成一条条与第一次刀纹相交成45度角、深度为原料厚度五分之四的刀纹。 3、最后改切成长约3cm、宽约2cm的长方块或边长为2.5cm左右的正方块。 蓑衣形墨鱼的加工 操作要领： 1、选择的墨鱼要稍大些，可切去较薄的边皮另作他用。 2、因墨鱼韧中带脆，直刀推剞时用力要轻，而且刀的运动幅度要大，这样才能达到相应的深度且不会切断原料。 第四节 刀工后原料的成形 二、美化形态的种类及成形刀法 5、梳子形花刀 （1）成形方法及要求 成形方法：一种是适用于较扁平的韧性原料。加工方法是先用直刀推剞，深度为原料的五分之四，再与原刀纹相垂直用斜刀拉片或直刀推切的方法，将原料一刀刀片断或切断，加热后形成梳子形。 另一种是适用于圆柱形的脆性原料。加工方法是将原料顺长对剖开，使剖开的一面将其朝下放平，刀身与原料垂直，用刀直切进原料，深度为其厚度的四分之三，再根据要求改切成一定的长度。 第四节 刀工后原料的成形 二、美化形态的种类及成形刀法 5、梳子形花刀 （2）适用原料 墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜、茄子等。 黄瓜梳子形花刀的加工 操作方法：1、将黄瓜顺长对剖开，较粗的可在中间批去一部分，用刀尖挖去部分粗籽，剖开一面朝下放平。 2、用刀尖对准原料宽度的四分之三处，刀面紧贴左手中指的第一节指背，直刀切开原料，边切边左手后退，直至切完原料，再根据要求改切成所需要的长度。 黄瓜梳子形花刀的加工 操作要领： 1、选用原料粗细要均匀平直。 2、左手后退与右手直切的动作配合要协调，切进原料的深度要均匀。 3、为了提高质量，用刀尖直切时，可适当运用拉刀的方法。 第四节 刀工后原料的成形 二、美化形态的种类及成形刀法 6、鱼鳃形花刀（又移送铁树叶形花刀） （1）成形方法及要求 成形方法：先用直刀推剞，深度为原料厚度的五分之四。与原刀纹垂直，再用斜刀拉剞和拉片，隔刀片断原料，片成连刀片。 要求：斜刀拉剞或拉片时，应根据原料的厚薄不同掌握好刀的倾斜角度，较薄的原料倾斜角应小些，较厚的原料倾斜角可大些。 （2）适用原料 主要用于韧中带脆的原料，如墨鱼、鱿鱼、猪腰等。 铁树叶形墨鱼的加工 操作方法： 1、在墨鱼内侧顺其长度方向用直刀推剞成一排排相互平行、深度为其厚度的五分之四的刀纹。 2、再用斜刀拉剞或拉片的方法加工原料，使之与原刀纹相垂直，一刀剞一刀片断原料，片成连刀片，加热后卷曲成铁树叶形。在某些情况下，由于原料或加工的原因，加热后不会卷曲，即成鱼鳃形。 操作要领：1、选用的墨鱼肉质要厚； 2、斜刀拉剞和拉片的倾斜角度一般以45度角为好 第四节 刀工后原料的成形 二、美化形态的种类及成形刀法 7、锯齿形花刀 （1）成形方法及要求 成形方法：先斜刀推剞原料，倾斜角为45度角，深度为原料厚度的五分之四。再用直刀推切或斜刀拉片使之与原刀纹相垂直。 要求：斜刀推剞的刀纹间距及深度要一致，锯齿形片的