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屠宰工艺培训教材 *****食品股份有限公司***** 制作：***** 屠宰工艺质量控制 屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表 屠宰工艺控制要点 1.????? 饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内） 接收——禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ， 静养——12~24 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水 送宰——禁止野蛮打猪 工艺流程 ??屠宰车间 1）?接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只） 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） 3） 赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应 4） 麻电——麻电效