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食品安全危害基本知识 一食品安全危害 生物危害指生物本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。 化学危害：食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质，包括霉菌毒素。 物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨等。 生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种： 细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、线虫）等危害 食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是细菌。 二病源性微生物对人体健康的伤害 1、食源性感染 指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖所致。特点：发病时间相对较长，即具有一定潜伏期。 2、食源性中毒 指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物— 毒素引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害。出现症状明显快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌。 3、中毒性感染 指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁殖并产生毒素使消费者致病，一般特点出现症状较中毒长，较感染短 三、影响微生物生长繁殖的基本要素 （一）微生物的主要类型及特点 1、分类；真菌、细菌、病毒 2、特点： （1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生长。 霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢子。霉菌可导致食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒素，如：黄曲霉毒素可引起严重疾病。 （2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能导致食品腐败。 一般与食源性疾病无关。 （2）细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。 芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。 细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。 对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。 （3）病毒；只能污染食物，而不会在食物中生长繁殖，人体感染后，借助人体细胞的DNA进行复制，它能抵抗抗生素等抗菌药物。除免疫外，没有对付病毒的好办法，易造成大规模流行。如1998年上海爆发甲肝30万人感染。 （二）影响微生物生长的基本要素 一营养成分 1、营养需求，像其他生物一样，微生物在其生命过程中需要食物和水，一般为多碳、氮、硫、磷等元素。 2、营养需求特点的食品安全意义 作为食品加工一般不考虑控制食品本身的营养含量来控制有害微生物的生长，而适宜的卫生以除去残留食物，特别是接触的表面十分关键。 （二）水（水分活度） 1、水的作用 水既是微生物生长的营养物质，又是其他营养成分进行生物细胞的载体，以此转移养分。 水分活度：溶液的水蒸汽压力与溶剂（水）的蒸汽压力之比或溶液上方的蒸汽的相对湿度除去100的百分比。不同水活度范围的主要食品种类见表2-3 水分活度通常可认为供微生物利用水的能力，与公共卫生明显相关的细菌一般在Aw0.85下不能生长，许多酵母和霉毒在此水活度下不能生长 ，主要引起腐败，不是食品安全问题。 （2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的大小对食品安全作相应处理，如Aw≥0.85以上的食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.6-0.85的食品不需冷藏但要严格控制货架期，Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。 2、温度 （1）温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 （2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。 （3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖，在控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。 4、PH