课件：第二章食品中的矿物质.ppt

3、碘（I） 碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。 碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。 在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多） 作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。 保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病 有毒重金属的解毒作用 其他 促进生长，保护视觉，抗肿瘤等 4、硒 硒缺乏与过量 克山病 克山病分布我国14个省、自治区的贫困地区，大多发生在山区和丘陵。 主要易感人群为2―6岁的儿童和育龄妇女。 是以心肌坏死为特征的地方性心脏病 大骨节病 该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。 硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。 含硒较高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。 （四）其它矿物质 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液pH及渗透压最重要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分 人体对矿物质的吸收与代谢 人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。 无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。 水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。 肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过加速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。 代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。 影响矿物质生物有效性的因素 矿物质与其它营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收 螯合作用：多酚可与Fe、Cu等螯合，利于其吸收，肽、糖、核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收 加工方法：如食品磨得细可提高其中难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30 %～ 35%。 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 生理状态 年龄 一、矿物质在食品及加工中的作用 好的方面是： 1、用于果蔬的硬化处理，如Ca、Al与果胶反应形成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。 2、对果蔬进行护色（铜、锌） 3、有助于肉的持水性（如NaCl、磷酸盐等） 4、使肉呈色作用 5、肉的腌制 6、海藻的凝胶作用 坏的方面： 1、引起果蔬的变色和褪色。 2、导致抗坏血酸的氧化损失。 3、含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。 矿物质在加工储藏过程中的变化 二、矿物质在加工过程中的损失特点 食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常不是化学反应引起的，而是通过： 1）物理作用的除去 2）与其它物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的形态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性盐）。 食品加工中最初的淋洗、整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径； 此外，在烹调或热烫时也由于遇水而使矿物质遭受大量的损失。 谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。 矿物质在食品加过程中的变化 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 金属对罐头食品的 腐蚀 一、氢胀罐 罐头食品在存储过程中可从金属容器中吸收金属如铁、锡等，致使罐壁遭受腐蚀。 罐头腐蚀时可引起快速脱锡，最后产生氢气而形成胖罐。 如果将