第五章五蛋白质2.pptVIP

5.5蛋白质的功能性质 概念：是指食品体系在加工、储蓄、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征作出贡献的那些物理、化学性质 食品蛋白质的功能性质分为四个方面： ①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关 ②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质 ③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质 ④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等 食品体系中蛋白质的功能性质 食品的感官品质是由各种原料复杂的相互作用产生的。例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、黏弹性和褐变等多种功能性组合的结果。一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性的要求，如下表 动物蛋白，例如乳(酪蛋白)、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性；又如蛋清具有持水性、胶凝性、黏合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用 植物蛋白和乳清蛋白等其他蛋白质，它们也是由多种类型的蛋白质组成，但是它们的功能特性不如动物蛋白 一、蛋白质的界面性质 概念：