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厨商培训 ---厨房实操与安全 内容 菜肴出品流程 主要工具使用 安全说明 菜肴出品流程 原材料采购 墩子组验收 切配加工 炉头加工 打荷备料 原料初加工 完成出品 1 2 3 4 5 进入工作岗位 烹饪 定菜 取料 油料情况 完成出品 厨具使用情况 检查 打荷台补料 后勤维修 炉头操作流程 1 2 3 4 5 6 进入岗位 检查 菜单是否有误 取料 配菜 核查 配料与份量准确性 完成配菜 原料是否备齐 原则：先荤后素 1 2 3 4 5 6 切配操作流程 打荷操作流程 计划餐具 餐具准备 计划调料 领料 上料 核查 1 2 3 5 6 7 申报库房 4 检查小料 计划用量 补料 1 2 3 核查 4 调料准备 小料准备 凉菜操作流程 组长开单 检查 进行加工 核查 内容 菜肴出品流程 主要工具使用 安全说明 燃气炉具使用 1、检查连接灶具和燃气管道的胶管是否老化，两端连接是否紧固，一旦发现松动，要立即紧固。 2、使用燃气灶具时注意点火和关火。首先，一定要确认火是否点着后再离开。如果是人工点火灶，一定要做到“火等气”，即先划火柴，再开开关，千万不可先开气后划火，否者非常危险。其次，使用燃气时还要注意关火环节。关火时一定彻底 3、使用燃气灶具时，要观察燃烧状况，如出现黄焰、离焰及冒黑烟现象，可以调节灶具内的风门调节板，直到出现清晰的蓝色火焰为止。 4、使用燃气灶具时，要有人照看，防止炉火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。 5、要定期清理防止堵塞。 6、如果发现点火器的放电频率明显变低(即听到放电时产生的啪啪声很慢)应更换电池。 7、灶具一旦出现漏气故障，应停止使用。 * 烤箱使用 通电前先检查 漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。 预加热时看情况 应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。 3. 使用完毕须谨慎 烘烤结束后，应立即断开电源。周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈含焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时修理。 4. 工作状态要认真 烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开 。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。 5. 其他注意事项 烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。 烤箱在工作时，开户烤箱，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。 烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。 * 刀具使用 1、刀具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。 2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。 3、破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。 4、刀具用完应该放回指定位置，不得随处丢放，以防无意割伤。 * 物料搬运车使用 1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜 2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。 3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，以免造成堵塞。 炼油说明 1、锅内最大盛油量不超过内容积的3/2 2、炉具火焰顶点不能超过锅底的3/1 3、严格按照油温表进行温控，炼油时不得离人。 4、周围不得有易燃物品。 5、油炸食品时锅内最大盛油量不能超过内容积的2/1。 6、发生起火时立即用防火毯扑灭或者使用泡沫灭火器扑灭。严禁使用水灭火或者水质灭火器灭火。 内容 菜肴出品流程 主要工具使用 安全说明 * 厨房间行进的方向 1、厨房动向设定成“单行道”方向行进。 2、厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 3、端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用服务巾垫住并拿稳。 4、注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑跤。 * 烧灼伤的预防 ?? 划火柴时方向要向外 避免将液体浇在烧热的油上 ? 在适当的位置准备一些盐以便扑灭炉灶上的火 ? 在适当的位置准备苏打粉和锅盖，以便扑灭炒锅中的火 伤害预防 * 烧灼伤的预防 ?? 关闭火门 清除出口，火门和火道前的障碍物。只有在紧急情况下才使用它们在指定区域吸烟，不要将未熄灭的