十佳厨房管理自评表.DOC

“十佳厨房管理”自评表 评分细则 分值 自评 设施设备 1.厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保； 4 　 2.厨房地面采用有效防滑的高档材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理； 2 　 3. 刺生间、初加工间、烹调间、冷菜间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求； 4 　 4. 有先进的专用消毒设备或消毒专柜，能保证并满足餐具消毒量； 4 　 5. 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效； 4 　 6. 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备； 2 　 7. 工具用品的材质以优质不锈钢材质或五常塑料胶盒为主 4 　 8. 厨房温度以正常的室温为宜，冷菜间温度应在25℃ 2 　 9. 岗位设置科学规范，各项管理制度完备。 4 　 管理理念 1．各岗位职责、操作流程、物品标准摆放等五常法示意图上墙。 12 　 2．员工健康证持证率100%。 2 　 3．配备食品安全管理员。 1 　 4．各岗位员工均掌握五常法知识。 5 　 5．每年定期组织从业人员参加业务培训。 2 　 6．中、高级职称以上烹饪技术人员占从业人员的20％以上。 2 　 7．遵纪守法，诚信经营，两年内无受到相关部门处罚。 1 　 8．突发食品中毒事件应急预案完备，二年内无重大食品安全事故。 2 　 菜肴品质 1．由中国烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作； 3 　 2．菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行； 3 　 3．能满足客人对出品时间的要求； 3 　 4．菜点时鲜，特色鲜明，风味突出。符合食品卫生和相关的质量标准； 2 　 5．有省市级以上相关组织认定或市场认可的具有品牌效应的名菜名点，不少于5种； 6 　 6．明示禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》所规定受保护的原料。 2 　 7．采购菜品原料进货有索证、票证齐全，建立完整台账。 6 　 8．有菜品原料质量储存设备，严格按照五常法要求存放。 2 　 9．食品添加剂的使用严格按照国家有关规定。 2 　 健康营养 1．建立一套可行的营养配膳、营养宣传等制度。 2 　 2．选购和使用糙米、燕麦、玉米、等五谷杂粮以及薯类食物作为主食品种。 4 　 3．根据现代人营养需求，为顾客配膳时必须注重，“三低二高一绿”（低糖、低盐、低脂肪、高纤维、高蛋白、绿色环保），标示健康说明。 2 　 4．提供老年人、孕妇、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等人群的特色菜点。 2 　 5、不使用转基因产品。 4 　 总 分 100