果胶提取工艺优化及其对冷冻面包品质的影响.PDF

第３２卷第５期 平顶山学院学报 Ｖｏｌ．３２Ｎｏ．５ 　　　　　　　　　　　　　 ２０１７年１０月 　　　　　　　　　　　　　 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＰｉｎｇｄｉｎｇｓｈａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｏｃｔ．２０１７ 果胶提取工艺优化及其对冷冻 面包品质的影响 魏姜勉 （黄淮学院生物与食品工程学院，河南驻马店４６３０００） 摘　　　要：对橘皮中果胶的提取工艺进行了优化，通过纤维素酶和超声波的辅助处理使果胶产率得以提 升，实验条件如下：纤维素酶用量２５Ｕ／ｍＬ，酶解时间３５ｍｉｎ，酶解温度５０℃，酶解ｐＨ值２．０，超声提取时间３５ ｍｉｎ，超声提取温度５５℃．果胶的添加可使面包品质发生变化，添加果胶的面团在最大拉伸阻力和二氧化碳产气 能力方面均有明显提升，添加果胶与否对面包的比容影响较小，冷冻面包与新鲜面包相比，以上指标变化情况基 本一致． 关　键　词：果胶；工艺优化；冷冻面包 中图分类号：ＴＳ２０１．１　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１６７３－１６７０（２０１７）０５－００５８－０４ 口感一般、保质期短是消费者和经营者都难以接受 ０　引言 的事实．改善面包风味、延缓面包老化是我国面包 面包被称为人造果实，品种繁多，各具风味，是 行业亟须解决的一个重要问题［９］． 一种营养价值高，受大众欢迎的食品，但面包行业 随着各行各业的快速发展，我国每年的果胶需 始终存在一个让消费者和经营者都苦恼的难 求量在不断增加，果胶销量预计每年将以 ３％～ 题———面包的老化［１－３］．刚出炉的面包松软，放置 ６％的速度递增，但国内果胶商业化起步较晚，产品 一段时间会变硬，风味口感都下降，因此，近年来冷 质量较差，生产动力不足，每年大约８０％的果胶仍 冻面包开始出现．冷冻面包可以保证每位消费者都 需要进口．面对这一形势，改进我国的果胶生产工 能吃到热气腾腾的面包，但冷冻过程会给面包的品 艺，提高我国果胶的生产力已经迫在眉睫． 质带来伤害，如：面团强度减弱，酵母活力降低，产 将果胶应用于面包制作，既可以让面团量增 品质构特性劣变，等等．改善冷冻面包的品质，使其 加，还可以提高面团的新鲜度、安定性和柔软性．不 可以在长时间冻藏后依然保持较强的发酵活力和 仅如此，考虑到果胶在冷冻食品中的应用可以达到 较好的结构特性，是目前研究的热点［４－５］． 减缓冷冻时晶体的生长速度，减少融化时糖分的损 果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植 失和改善冷冻面团质量的目的，笔者拟对果胶的提 物的根、茎、叶和果的细胞壁中．果胶具有良好的乳 取工艺加以优化，并对其在冷冻面包中的作用效果 化、增稠、稳定和胶凝作用，已经被广泛应用于食 及机理进行探讨，明确果胶在冷冻面包中的作用与 品、纺织、印染、烟草、冶金和医疗卫生等行业．果胶 适用范围，为果胶在冷冻面包中的实际应用提供一 应用于烘焙食品中，不仅能改善食品的品质，还具 定的理论指导［１０－１１］． 有一定的营养价值．此外，国内果胶资源丰富，但加 １　材料与方法 工利用率低，大部分原料都被直接丢弃，如能加以 综合利用，将会带来巨大的经济效益［６－８］．