啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究-食品与生物技术学报.PDF

第 卷第 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 ! # ’()! *’)# ! ! ! ! ! ! ! ! ! 年 月 ! ! !!!! !$$# % +,) !$$# !#$%’()*+,-.%,.%*/-0.,1%’ -! 23 文章编号! # ./012./3%!$$#$#2$$#.2$ ! 啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究 ! ! ! .! . .! 1 孙付保 ! 赵长新 ! 任洪艳 ! 王世崇 ! ! ! ! 大连轻工业学院生物与食品工程学院辽宁 大连 # 中国科学院过程工程研究所 生物 .) ../$1 !) 化工国家重点实验室北京 # 大连华润啤酒有限公司辽宁 大连 $ .$$$3$ 1) ../$11 摘 要!利用高效液相色谱技术!对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外胞内 种有机酸含量 / ! 的动态变化进行了定性定量跟踪检测 研究结果表明!通风培养的酿酒酵母代谢产酸时!细胞胞 ) 外胞内有机酸的动态变化存在差异性!胞外有机酸含量远大于胞内含量#酵母细胞对有机酸代谢 存在着精确保守性和经济效能性!在发酵后期阶段$ %!大部分有机酸含量逐步降低#发酵终 34 点时!胞外胞内乳酸苹果酸含量较高) 关键词!啤酒酵母#发酵#有机酸#动态变化 中图分类号! 文献标识码! 56 %!$ 7 4$.’-5-%$ +0#* %6$%-,7,-*4$*#,.*8 /..$9.:0 3 3 2 3 % % % . ! . . ! . 1 +8* 9:2;’ % =7? @4A 2CDA % EF* ’A 2A % H7*I +4D2J’A ! B ! BG ! B # %