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食品理化检验技术蛋白质的测定02食品一般成分的检验任务六 蛋白质的测定主讲教师:刘丹赤目录页CONTENTS PAGE1 蛋白质相关知识2凯氏定氮法知识目标: 1. 了解蛋白质的含义、组成及性质。 2. 了解食品中蛋白质的作用及测定意义。 3. 熟悉各种蛋白质测定方法的适用范围及操作要点。技能目标: 1. 能进行样品消化、蒸馏、滴定等基本操作。 2.会用凯氏定氮法测定样品的蛋白质含量。 学习目标食品理化检验技术 蛋白质相关知识1致:那些年,我们一起喝过的牛奶…事件回顾2008年9月11日,上海《东方早报》上刊发了一篇名为《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》的报道。该文直接引爆了三鹿集团的质量和信誉危机,成为其最终破产的导火索。面对各方媒体和舆论的指责,从最开始的拒不承认,到有关部门介入调查,三鹿集团最终承认其产品中含有三聚氰胺,其奶粉被认定为多例婴幼儿泌尿系统结石病例的主要原因。三鹿集团被执行停业整顿,不得不被迫召回问题奶粉。大量的召回赔偿,三鹿的资金链早巳无法支撑。至此,这家有着近半个世纪悠久历史、奶粉产销量连续十五年位居全国第一、年销售收入达100.16亿元的全国知名企业被迫并购重组,公司原董事长兼总经理田文华被刑事拘留。我们的奶粉问题出在哪里?启 示三聚氰胺事件的发生爆出了乳业的一个行业潜规则:乳粉中蛋白质的测定,目前多采用将蛋白质消化,测定其含氮量,再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。三聚氰胺可以增加含氮量,使蛋白质检测含量增加。原 因三聚氰胺是一种有机含氮杂环化合物(C3H6N6),是一种重要的化工原料。三聚氰胺的含氮量很高(66%),按GB/T 5009.5,食品中蛋白质的测定(凯氏定氮法),乳制品的蛋白氮换算系数为6.38,即1%的蛋白氮含量,折算蛋白质含量为6.38%,这样加入3%三聚氰胺就蛋白含量“达标”了。 “民以食为天,食以安为先”而当今中国的各种食品安全问题前所未有的关注,喋喋不休的争论,仁者见仁,智者见智……同学,你怎么看?!!蛋白质概况蛋白质是复杂的含氮有机化合物,它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来,并具有复杂的空间结构。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。区别其他有机物的标志蛋白质含量在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同。一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。部分食品的蛋白质含量食品名称蛋白质含量食品名称蛋白质含量食品名称蛋白质含量猪肉(瘦)20.3鸡蛋14.7玉米8.5猪肉(肥)2.4带鱼18.1大豆36.5牛肉(瘦)20.3鲤鱼17.3大白菜1.1羊肉(瘦)17.3牛乳3.3菠菜2.4兔肉21.2乳粉(全脂)26.2黄瓜0.8鸡肉21.5稻米8.3苹果0.4鸭肉16.5小麦粉(标准)9.9柑橘0.9蛋白质换算系数蛋白质换算系数 F不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各种不同的蛋白质其含氮量也不同,一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值(6.25)称为蛋白质系数。= 6.25== 6.385.70蛋白质测定的意义 ③ ①指导经济核算及生产过程控制评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源 ②提高产品质量、优化食品配方意义相关国家标准GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定NY/T 1678-2008 乳与乳制品中蛋白质的测定 双缩脲比色法NY/T 2007-2011 谷类、豆类粗蛋白质含量的测定 杜马斯燃烧法典型食品蛋白质含量国家标准国标品名蛋白质,g/100gGB/T19855-2015广式月饼(果仁类)≥5GB/T13213-2017午餐肉罐头(优级品,合格品)≥12.0,≥10.0GB1352-2009高蛋白大豆(1级,2级,3级)≥44.0,≥42.0,≥40.0GB/T11761-2006芝麻≥19.0GB/T20712-2006火腿肠(特级,优级,普通级,无淀粉产品)≥12,≥11,≥10,≥14GB/T23968-2009肉松≥32GB19644-2010乳粉≥非脂乳固体的34%GB/T21732-2008含乳饮料(配制,发酵,乳酸菌)≥1.0,≥1.0,≥0.7132凯氏定氮法燃烧法分光光度法GB 5009.5-2016适用于各种食品适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样检测依据食品理化检验技术 凯氏定氮法2测定原理蒸馏消化食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。滴定吸收蛋白质~ N~ HCl测定原理基本步骤:消化蒸馏吸收滴定注意:此法测定得到
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