餐饮服务学校食堂管理人员培 训教材.ppt

五、热藏备餐 １、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。 ２、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。 ３、热藏设备一般不能用来再加热食物。 六、冷藏备餐 １、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。 ２、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 七、常温备餐 １、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。 ２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。 ３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。 八、自助餐 １、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。 ２、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料)，应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。 ３、消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。 第九章 清洁和消毒 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。 三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。 （１）、人工清洗及化学消毒的步骤： Ａ、将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 Ｄ、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 Ｇ、用净水冲净消毒液残留。 Ｈ、在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 （２）、人工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 ２、洗碗机清洗消毒程序 Ａ、检查机器以确保其干净和正常运转。 Ｂ、将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。 Ｃ、将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。 Ｄ、在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。 Ｅ、为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。 3、洗碗机使用注意事项： Ａ、热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。 Ｂ、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。 Ｃ、确保有足够的清洁剂和消毒剂。 Ｄ、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 Ｅ、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。 Ｆ、定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。 对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。 4、化学消毒注意事项 （１）、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （２）、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （３）、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （４）、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （５）、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 （６）、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （７）、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 （８）、不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。 二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 注意事项 1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。 3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查： A、压缩机工作状况是否良好。 B、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果，结霜不能超过1cm)。 C、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。 D、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。 三、贮存时避免交叉污染 1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔