羧甲基壳聚糖涂膜保鲜冷藏上海蜜梨的抗软化机理-食品与生物技术学报.PDF

研究论文 羧甲基壳聚糖涂膜保鲜冷藏上海蜜梨的抗软化机理 １ １ ２ ３ 周然 ， 谢晶 ， 李云飞 ， 陈静 　 　 　 （ ， ； ， ； ， ） 上海海洋大学食品学院 上海 上海交通大学农学院 上海 北京大发正大有限公司 北京 １． ２００１３０６ ２． ２００２４０ ３． １０１１３９ ： （ ） ， 摘要 为探讨羧甲基壳聚糖涂膜对冷藏 ４ ℃ 上海蜜梨的保脆保鲜效果 以涂膜液浸涂上海蜜 ， 梨 检验了在随后冷藏过程中上海蜜梨的硬度及与硬度变化相关的细胞壁水解酶和细胞壁成份 变化的规律。 ， ， 结果表明 经过 的冷藏 利用羧甲基壳聚糖涂膜的上海蜜梨硬度达到对照组 ６０ｄ 硬度的 倍（ ）。其机理主要是由于羧甲基壳聚糖涂膜处理抑制了冷藏过程中上海 １．１３ ＜ ０．０５ ｐ （ 、 ） ， 蜜梨果实中细胞壁水解酶 果胶酯酶 多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶 的活性上升 从而减少果 、 ， 。 胶 半纤维素和纤维素等细胞壁物质的降解 进而减缓了果肉的硬度的变化 ： ； ； ； 关键词 上海蜜梨 硬度 细胞壁 水解酶 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ６６１．２Ｓ３７９．２ Ａ １６７３－１６８９２０１２０１－０９０－０６ 　 　 　 　 ＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＭｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆＣａｒｂｏｘ ｍｅｔｈ ｌＣｈｉｔｏｓａｎＣｏａｔｉｎ ｏｎ 　 　 　 　 　 ｙ ｙ ｇ 　 ＰｅａｒＦｉｒｍｎｅｓｓｄｕｒｉｎ ＣｏｌｄＳｔｏｒａｅ 　 　 ｇ 　 ｇ 　 １ １ ２ ３ ＺＨＯＵＲａｎ ， ＸＩＥＪｉｎ ， ＬＩＹｕｎ ｅｉ ， ＣＨＥＮ Ｊｉｎ 　 　 　 　 　 － 　 　 ｇ ｆ ｇ （ ， ， ， ； １