表面活性剂在食品工业中的应用与发展.pdf

表面活性剂在食品工业中的应用与发展 黄岁桅 （宁德师范学院化学系 2009 级化学教育班 福建 宁德 352100） 摘要：本文简要地介绍了应用于食品工业中的表面活性剂及其在食品工业中的主要作用, 并对 表面活性剂在食品制作中的一些特殊应用作了简要论述。 关键词：表面活性剂 食品工业 应用 1 前言 随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还 应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添 加剂，被人们誉为工业味精。表面活性剂，是一类具有亲水和亲油双重性的化学物质，能集中在溶液表面、 两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。它能 大幅度降低体系的表面张力，使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一 系列作用。因此，表面活性剂可作为乳化剂、润湿剂、分散剂、粘度调节剂、消泡剂、杀菌剂等广泛应用于 食品工业中。本文介绍了表面活性剂在食品工业中的一项主要应用，对如何在食品中正确使用表面活性剂有 一定的指导意义。 2 表面活性剂在食品工业中的主要应用 2.1 表面活性剂作乳化剂 由于油脂在水中表面张力大，当水中滴入油脂后，用力搅拌，油脂被粉碎成细珠状，互相混合成乳浊液， 但搅拌停止又重新分尘。如果加入表面活性剂，用力搅拌，停止后很长时间内却不易分尘，这就是乳化作用。 乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基)，易在水与油的界面上形成吸附层，可分为水包油(0 ／W)型的水溶性乳化剂和油包水(W／0)型的油溶性乳化剂两大类。乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间 的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口感和外观，提高食品保存性。奶 [1] 油是人们最早使用的食品乳化剂，而蛋黄和芥末用作食品乳化剂也有数百年之久 。卵磷脂是食品工业上最先 使用的经人工提纯制得的天然食品乳化剂。卵磷脂来源于大豆及蛋黄，大部分来自于大豆，一般称为大豆卵 [2] 磷脂，也被称为新型维生素，为糊状粗制品 。 年美国将人工合成的甘油单硬脂酸酯作为食品乳化剂用 1929 [3] 于食品工业生产。1959年日本允许用蔗糖脂肪酸酯作食品乳化剂 。此后,随着人们对食品质量和数量需求的 增长,食品乳化剂无论是品种还是数量都急速的增长着。目前,世界卫生组织和联合国粮农组织允许使用的主要 食品乳化剂40余种，我国国内食品乳化剂相主要品种及应用见表1 表2 国内食品乳化剂主要品种及应用 品种 用途 质量安全使用量百分 比/% 甘油单、二酸酯 糕点、面包、饼干、巧克力 0.1-0.5 蔗糖脂肪酸酯 饼干、面包、饮料、布丁 0.5-1 硬脂酰乳酸钙 面包、烘制品 0.1-0.5 硬脂酰乳酸纳 面包、烘制品 0.1-0.3 大豆磷脂 糕点、巧克力、饼干 0.5-2 失水山梨醇硬脂酸酯 雪糕、面包、糕点 0.5 国外乳化剂的主要品种及应用见表2 1