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第二章?蛋白质化学 蛋白质分布广泛、功能多样 1. 催化功能-酶 2. 结构功能-皮、毛、骨、牙、细胞骨架 3. 载运功能-膜蛋白 4. 调控功能-激素 如胰岛素 组蛋白 5. 运动功能-鞭毛、肌肉蛋白 6. 防御功能-免疫球蛋白 7. 接受和传递信息 视色素 味觉蛋白 蛋白质在生物体内具有广泛和重要的生理功能（生老病死） 第一节 蛋白质的化学组成 一、蛋白质的元素组成 这是19世纪后期丹麦人约翰凯达尔发明的。方法原理是： 用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。把测出的氮含量乘以6．25，就是蛋白质含量。 三聚氰胺 三聚氰胺：C3H6N6，俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”微溶于水，常温下，在水中的溶解度仅为0.33% 可用于装饰面板、涂料、模塑粉、纸张处理剂等方面 含氮量为66％左右。 按照凯氏定氮法，每克三聚氰胺可测得4.125克“粗蛋白”。 所以不法商人才在奶粉中加入三聚氰胺冒充蛋白质，以提升食品检测中的蛋白质含量指标 三聚氰胺的检测方法 HPLC高效液相色谱法、GC-MS气相色谱质谱联用法、LC-MS-MS 检测定量限分别为2mg/kg、0.05mg /kg、0.01mg/kg 二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸 氨基酸（Amino ac