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系列芥菜即食小食品的加工技术 主要工艺流程: 芥菜盐坯f清洗f切丝f脱盐f脱水f调味f缸藏后装袋 或直接装袋f密封f杀菌f冷却f检验f成品f贮藏 1、香辣红油型芥菜丝 香辣味配方：菜油6%,干辣椒粉4%,味精2. 5%,芝麻油0. 5%, 花椒％。，安赛蜜0?5%°。 2、熟辣椒油的制备方法为，把菜油放入锅中加热至冒烟，断生味后, 2、 糖醋芥末味芥菜丝 3、酱香味芥菜丝4、茶香芥菜丝 3、 酱香味芥菜丝 4、 茶香芥菜丝 5、 玫瑰花香芥菜丝 6 6、 五香芥菜丝 配方：鲜芥菜100斤，食盐20斤，大料、桂皮、花椒各2两， 小苗香1两，丁香5钱。 操作：将芥菜洗净，晾干，再取5斤盐用开水化开晾凉备用。装 缸时，每装1层芥菜，浇入一些盐水，装满缸后，最上层撒上10斤 撇碎的盐末。并用干净的镇石压上。每隔两天倒缸1次，共倒缸3? 5次。掩渍10天后，捞出芥莱摊在席子上，晒至半干。然后，将上 述调料研成细末，拌入芥菜内，再次装缸，压上镇石，密封贮藏1个 月后即可食用。 7、桂花大头菜 配方：咸玉根（芥菜疙瘩）5千克、酱油2.5千克、白酒50克、 味精5克，桂花适量。 操作：先将芥菜洗净放在阳光下晾晒，待稍干时，在其上每隔 0.2厘米用刀切一浅口，放在太阳下晒2?3天，将芥菜晒薦后放入 缸内，摆一层芥菜放一层盐，最上层多放些盐，再加上少量盐水，压 上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，