气相色谱．质谱联用分析四川白兔肌内脂肪酸的组成-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201609034 DOI：10．13995／j．enki．1 气相色谱．质谱联用分析四川白兔肌内脂肪酸的组成 汪踔1，贺稚非2，杨锐3，李洪军h 1(西南大学食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)3(四川省畜牧科学研究院，四川成都，610066) 摘 要 muscle，FL)、后腿肌(rearmuscle，LL)、背最长肌(10ngissimusdorsi， 以四川白兔的前腿肌(foreleg leg LD)和腹部肌肉(abdominalmuscles，AM)为实验原料，经三氯甲烷一甲醇浸提法提取，采用气相色谱一质谱联用仪 测定不同性别、日龄和部位四川白兔肌内脂肪酸组成，为四川白兔肉的营养价值提供基础数据。结果表明：四川 白兔肌内的主要脂肪酸有12种，其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的累积含量占总脂肪酸含量的80％左右。兔 肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸，尤以多不饱和脂肪酸居多，占40％左右，略高于饱和脂肪酸含量。性别对 脂肪酸组成基本无影响，日龄对脂肪酸组成有一定的影响，各部位间的脂肪酸组成差异不显著(P0．05)。 关键词 四川白兔肉；脂肪酸；气相色谱一质谱；定性定量分析 据联合国粮农组织(FAO)2015年统计资料显评价健康优质肉的标准有很多，其中肌内脂肪酸 示…，2013年世界兔肉产量为173．9万t，我国兔肉 产量为72．7万t，约占世界兔肉产量的42％，是世界 acid)是肉品风味的重要前体物质，也是人体不 fatty 最大的兔肉生产和消费大国。21。在我国的肉类产业 可或缺的营养物质曲1。营养学家和临床医学家研 中，兔肉占比不到1％，发展潜力巨大。此外，兔肉营 究认为，脂肪酸在维持人体健康方面发挥着重要的作 养价值丰富，富含卵磷脂、维生素和多种不饱和脂肪 用，饮食中长链脂肪酸的组成(n-6／n一3)及多不饱和 酸，其综合营养价值显著高于猪、牛、羊、鸡等传统畜 脂肪酸与饱和脂肪酸(saturatedacid，SFA)的比 fatty 禽肉∞。5j。并且兔肉及其制品作为一种“四低(低脂 例(P／S)与各种疾病(如肿瘤、心脑血管病和老年痴 肪、低胆固醇、低热量、低尿酸)，四高(高蛋白、高赖 呆症等)的发病率呈正相关性。1¨111。据报道，兔肉 氨酸、高消化率、高卵磷脂)”的营养健康资源，日渐 得到了众多消费者的信任与青睐’6‘7。。 rated fatty white 四川白兔(Sichuanrabbit)属中国白兔，作 延年益寿等功效，可缓解动脉硬化，降低冠心病、高血 为一种小型皮肉兼用兔，其适应性、繁殖力和抗病 压等疾病的发病率¨2。”J。可见，肌内脂肪酸的组成 力均较强且耐粗饲，具有性成熟早、耐受血窝配种 是衡量肉品营养价值、食用品质和贮藏性能的重要指 性能强、易饲养、肉质鲜嫩等遗传特点，且品种稀 标。但富含不饱和脂肪酸的肉品更易氧化酸败，因而 少。在现代人们追求营养、健康、安全肉制品的前 难以长期贮藏，影响肉品货架期。因此，测定和分析 提下，兔肉作为一种健康优质的畜禽肉品，终将会 兔肉肌内脂肪酸组成对保证肉品质量、促进兔业发 成为新的消费时尚。目前，国内外对于四川白兔的